下列有關食品加工技術的敘述,何者為非?
A高靜水壓加工會產熱,不適用於海鮮及果汁產品,殺菌效果不良正確答案
B擠壓加工技術是利用高壓、高溫及短時間熱加工的方式進行,擠壓加工會因產品壓力差的釋壓而膨發,可形成酥脆膨發食品
C冷凍乾燥原理,將食品急速冷凍至於高真空壓下,使冰晶昇華的乾燥方法,乾燥後製品質地酥脆具多孔性,能較好保留食品營養成分
D脈衝電場技術(Pulsed electric field)屬於非熱加工一種,可運用至液體食品的殺菌
答案與詳解
A
正確答案
高靜水壓屬非熱加工，不產熱且殺菌佳，適合海鮮與果汁，選項A敘述完全顛倒為本題解答。
為什麼答案是 A
高靜水壓(HHP)屬於「非熱加工」，幾乎不產熱，能有效殺菌並完美保留海鮮與果汁的鮮度、風味及營養。
考點：高靜水壓加工考點：擠壓加工技術考點：冷凍乾燥原理考點：脈衝電場技術
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完整詳解
Pro · 無限重點 高靜水壓屬非熱加工，不產熱且殺菌佳，適合海鮮與果汁，選項A敘述完全顛倒為本題解答。
秒殺技巧
看到「高靜水壓」直覺聯想「非熱加工、冷殺菌、保鮮」，選項說它「會產熱、殺菌不良」直接選它！逐選項分析
A高靜水壓加工✓ 正確
高靜水壓(HHP)屬於「非熱加工」，幾乎不產熱，能有效殺菌並完美保留海鮮與果汁的鮮度、風味及營養。
B擠壓加工技術✕
擠壓加工結合高溫高壓與剪下力，擠出瞬間因壓力驟降使水分汽化而膨發，是製造酥脆休閒食品的常見技術。
C冷凍乾燥原理✕
冷凍乾燥利用低溫真空使冰晶直接昇華為水蒸氣，能維持食品多孔酥脆結構並最大限度保留熱敏感性營養素。
D脈衝電場技術✕
脈衝電場(PEF)利用高壓電脈衝破壞微生物細胞膜，屬於非熱加工，廣泛應用於果汁等液體食品的冷殺菌。
常見非熱加工技術比較
| 技術名稱 | 作用原理 | 適用產品 | 主要優勢 |
|---|---|---|---|
| 高靜水壓(HHP) | 施加極高靜水壓力(100-600MPa) | 海鮮、果汁、果醬 | 不產熱、保留鮮度與色澤 |
| 脈衝電場(PEF) | 高壓脈衝電場破壞細胞膜 | 液體食品(果汁、牛奶) | 短時間、低溫殺菌 |
| 紫外線(UV) | UV-C破壞微生物DNA | 表面殺菌、透明液體 | 裝置簡單、無化學殘留 |
陷阱提醒
高靜水壓常被誤認為會像高壓鍋一樣產生高溫，但其實它是標準的冷殺菌技術。壓力雖高達數百MPa，但溫度維持在常溫或低溫，絕不會導致海鮮或果汁熟化變質。