梅納反應(Maillard reaction)屬於酵素性褐變反應。
A○（正確）
B✕（錯誤）正確答案
答案與詳解
B
正確答案
梅納反應是「非酵素性」褐變，由胺基酸與還原糖加熱產生；酵素性褐變則是多酚氧化酶催化。
為什麼答案是 B
題目敘述錯誤。梅納反應屬於「非酵素性褐變」，而非酵素性褐變，故本題應選錯誤（B）。
考點：褐變反應分類考點：非酵素性褐變
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 梅納反應是「非酵素性」褐變，由胺基酸與還原糖加熱產生；酵素性褐變則是多酚氧化酶催化。
秒殺技巧
看到「梅納反應」直接連結「非酵素性」、「加熱」、「胺基酸+糖」。酵素性褐變則是「切開變黑」、「多酚氧化酶」。逐選項分析
A褐變反應分類✕ 陷阱
梅納反應不需要酵素參與，是胺基酸與還原糖在加熱下發生的「非酵素性褐變」，故原敘述錯誤，不能選正確。
B非酵素性褐變✓ 正確
題目敘述錯誤。梅納反應屬於「非酵素性褐變」，而非酵素性褐變，故本題應選錯誤（B）。
食品褐變反應大對決
| 比較專案 | 酵素性褐變 | 非酵素性褐變 (梅納/焦糖化) |
|---|---|---|
| 觸發條件 | 常溫、接觸空氣 | 加熱、高溫 |
| 關鍵物質 | 多酚氧化酶(PPO)、酚類 | 胺基酸+還原糖(梅納) / 純糖(焦糖) |
| 常見例子 | 蘋果/馬鈴薯切開變黑 | 烤麵包表皮、煎牛排上色 |
| 防止方法 | 殺青、泡鹽水/檸檬水、隔絕空氣 | 控制加熱溫度與時間、降低pH值 |
陷阱提醒
出題者常把「梅納反應」與「酵素性褐變」混為一談。請死記：梅納反應是「非酵素性」的，且必須有「胺基酸」和「還原糖」參與並「加熱」才會發生！