下列有關葡萄酒製酒過程的敘述何者正確?
A過程為酵母菌無氧呼吸將醣轉換成酒精的發酵作用正確答案
B添加亞硫酸鹽類是為了抑制雜菌及防止花青素等成分氧化褪色正確答案
C酒精產生過程為嫌氣發酵,應全程完全密封,阻隔內外氣體通透
D酒經熟成後,酸與醇作用可產生特殊風味酯類物質正確答案
E紅葡萄酒須去皮後進行發酵
答案與詳解
A、B、D
正確答案
葡萄酒發酵為酵母菌無氧代謝；加亞硫酸鹽抑菌抗氧化；熟成酯化增風味；紅酒需帶皮發酵且發酵需排氣。
為什麼答案是 A、B、D
酵母菌在無氧環境下進行酒精發酵，將葡萄糖等醣類轉換為乙醇與二氧化碳。
考點：酒精發酵考點：亞硫酸鹽作用考點：發酵排氣考點：熟成酯化
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 葡萄酒發酵為酵母菌無氧代謝；加亞硫酸鹽抑菌抗氧化；熟成酯化增風味；紅酒需帶皮發酵且發酵需排氣。
秒殺技巧
紅酒帶皮發酵取色與單寧；發酵產氣需水封排氣防爆；亞硫酸鹽兼具抑菌與抗氧化雙重功效，熟成靠酯化增香。逐選項分析
A酒精發酵✓ 正確
酵母菌在無氧環境下進行酒精發酵，將葡萄糖等醣類轉換為乙醇與二氧化碳。
B亞硫酸鹽作用✓ 正確
亞硫酸鹽類可抑制雜菌生長，並具抗氧化作用，能防止紅酒中花青素等色素氧化褪色。
C發酵排氣✕ 陷阱
發酵會產生大量二氧化碳，全程完全密封會導致壓力過大而爆裂，實務上需用水封單向排氣；且初期需微量氧氣供酵母繁殖。
D熟成酯化✓ 正確
葡萄酒在熟成期間，酒中的有機酸與醇類會緩慢進行酯化反應，生成具特殊香氣的酯類物質。
E紅酒製程✕ 陷阱
紅葡萄酒必須「帶皮」發酵，才能從果皮中萃取花青素與單寧；白葡萄酒才是去皮發酵。
紅白葡萄酒製程關鍵比較
| 專案 | 紅葡萄酒 | 白葡萄酒 |
|---|---|---|
| 發酵方式 | 帶皮發酵(萃取色素/單寧) | 去皮/純果汁發酵 |
| 顏色來源 | 果皮中的花青素 | 果肉(無花青素) |
| 亞硫酸鹽作用 | 抑菌、防止花青素氧化褪色 | 抑菌、防止果汁氧化褐變 |
陷阱提醒
選項C的「全程完全密封」是常見陷阱。發酵會產生大量二氧化碳，若完全密封會導致容器爆裂，實務上須使用「水封」讓氣體單向排出。此外，紅白葡萄酒的「去皮/帶皮」也常互換考。