製備果醬時,添加高甲氧基果膠使其凝膠是因產生下列何種鍵結?
A共價鍵
B離子鍵
C疏水鍵
D氫鍵正確答案
答案與詳解
D
正確答案
高甲氧基果膠在高糖高酸環境下，主要依賴分子間的「氫鍵」形成網狀凝膠結構。
為什麼答案是 D
高甲氧基果膠在高糖、高酸條件下，羧基不解離，分子間靠大量「氫鍵」結合而形成凝膠。
考點：共價鍵考點：離子鍵考點：疏水鍵考點：氫鍵
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 高甲氧基果膠在高糖高酸環境下，主要依賴分子間的「氫鍵」形成網狀凝膠結構。
秒殺技巧
口訣：「高氫低離」。高甲氧基果膠靠「氫」鍵（需糖酸），低甲氧基果膠靠「離」子鍵（需鈣離子）。逐選項分析
A共價鍵✕
共價鍵為原子間共用電子的強化學鍵，果醬凝膠屬於物理性凝膠，不涉及共價鍵結。
B離子鍵✕ 陷阱
離子鍵是「低甲氧基果膠」與鈣離子交聯（蛋盒模型）的凝膠機制，並非高甲氧基果膠的機制。
C疏水鍵✕
疏水互動作用雖有輔助參與，但高甲氧基果膠凝膠最核心且最主要的分子間作用力為氫鍵。
D氫鍵✓ 正確
高甲氧基果膠在高糖、高酸條件下，羧基不解離，分子間靠大量「氫鍵」結合而形成凝膠。
果膠凝膠機制大比拚
| 特徵 | 高甲氧基果膠 (HM) | 低甲氧基果膠 (LM) |
|---|---|---|
| 甲氧基化程度 | > 50% | < 50% |
| 凝膠條件 | 高糖 (>55%)、高酸 (pH 2.8~3.5) | 需鈣離子，不受糖酸限制 |
| 主要凝膠鍵結 | 氫鍵 (為主) | 離子鍵 (鈣橋交聯) |
| 常見應用 | 傳統果醬、果凍 | 低糖果醬、布丁、乳製品 |
陷阱提醒
考生極易將兩種果膠的凝膠機制搞混！看到「果膠凝膠」就直覺聯想到鈣離子交聯的「離子鍵」，但那是「低甲氧基果膠」的專利。本題明確指出「高甲氧基」，必須依靠高糖高酸環境形成的「氫鍵」來凝膠，切勿選錯。