食品減率乾燥期,食品表面蒸發速率等於內部擴散速率,乾燥食品溫度上升緩慢,對食品品質影響較少。
A○（正確）
B✕（錯誤）正確答案
答案與詳解
B
正確答案
減率乾燥期內部擴散小於表面蒸發，溫度急遽上升且易破壞品質；題幹描述實為「等速乾燥期」特徵。
為什麼答案是 B
減率乾燥期內部擴散小於表面蒸發，食品溫度顯著上升且易劣化品質，原敘述錯誤故選B。
考點：乾燥期特徵考點：減率乾燥期
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 減率乾燥期內部擴散小於表面蒸發，溫度急遽上升且易破壞品質；題幹描述實為「等速乾燥期」特徵。
秒殺技巧
看到「蒸發=擴散、溫度上升緩慢」秒聯想「等速乾燥期」，題目寫「減率」即為錯誤敘述。逐選項分析
A乾燥期特徵✕
題幹描述的物理特徵屬於等速乾燥期，而非減率乾燥期，故本選項不正確。
B減率乾燥期✓ 正確
減率乾燥期內部擴散小於表面蒸發，食品溫度顯著上升且易劣化品質，原敘述錯誤故選B。
食品乾燥三階段特徵比較
| 乾燥階段 | 水分擴散與蒸發速率 | 食品溫度變化 | 對品質影響 |
|---|---|---|---|
| 預熱期 | 表面開始蒸發 | 快速上升至濕球溫度 | 影響小 |
| 等速乾燥期 | 內部擴散 = 表面蒸發 | 維持濕球溫度(上升緩慢) | 影響較小 |
| 減率乾燥期 | 內部擴散 < 表面蒸發 | 顯著上升(趨近乾球溫度) | 影響大(易硬化/變性) |
陷阱提醒
出題者故意將「等速乾燥期」的物理特徵（蒸發等於擴散、溫度上升緩慢）冠上「減率乾燥期」的名稱。考生若未熟記兩者的速率關係與溫度變化，極易落入陷阱。