下列食品乳化敘述何者正確?
A蛋黃醬為W/O 乳化安定之型態
B冰淇淋為O/W 乳化安定之型態正確答案
C食品常見乳化劑包含:卵磷脂,同時具有親水、疏水端正確答案
D奶油為W/O 乳化安定之型態正確答案
E加酸加鹼會影響食品乳化安定性正確答案
答案與詳解
B、C、D、E
正確答案
掌握食品乳化型態(O/W與W/O)及乳化劑特性，蛋黃醬為水包油(O/W)，奶油為油包水(W/O)。
為什麼答案是 B、C、D、E
冰淇淋的脂肪球分散在水相與氣泡中，屬於 O/W (水包油) 乳化體系，敘述正確。
考點：乳化型態考點：乳化劑特性考點：乳化安定性
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 掌握食品乳化型態(O/W與W/O)及乳化劑特性，蛋黃醬為水包油(O/W)，奶油為油包水(W/O)。
秒殺技巧
秒解口訣：蛋黃醬水包油(O/W)，奶油油包水(W/O)；卵磷脂具雙親性，酸鹼改變電荷會破壞蛋白質乳化。逐選項分析
A乳化型態✕ 陷阱
蛋黃醬是 O/W (水包油) 乳化，油滴分散在水相中，並非油包水，故敘述錯誤。
B乳化型態✓ 正確
冰淇淋的脂肪球分散在水相與氣泡中，屬於 O/W (水包油) 乳化體系，敘述正確。
C乳化劑特性✓ 正確
卵磷脂為天然兩性介面活性劑，具親水端與疏水端，能降低介面張力，敘述正確。
D乳化型態✓ 正確
奶油是 W/O (油包水) 乳化，水滴分散在連續的脂肪相中，敘述正確。
E乳化安定性✓ 正確
酸鹼值改變會影響蛋白質等乳化劑的表面電荷與等電點，導致乳化不安定而油水分離，敘述正確。
常見食品乳化型態對照表
| 食品 | 乳化型態 | 連續相(外相) | 分散相(內相) |
|---|---|---|---|
| 蛋黃醬 | O/W (水包油) | 水 | 油 |
| 奶油 (Butter) | W/O (油包水) | 油 | 水 |
| 冰淇淋 | O/W (水包油) | 水 | 油/氣 |
| 人造奶油 | W/O (油包水) | 油 | 水 |
陷阱提醒
考生極易將「蛋黃醬」與「奶油」的乳化型態搞混。請記住：蛋黃醬含水量高、口感清爽，是水包油(O/W)；奶油含油量極高、口感濃鬱，是油包水(W/O)。