農會 經濟事業類食品加工110 年第 17 題單選題
欄柵技術可運用食品加工與保存上,以下敘述何者正確?
A可稱為組合式的抑菌技術,結合一種以上食品保藏因子共同保障食品的穩定性和安全性正確答案
B抑菌因子包含pH 值、水活性、熱處理溫度正確答案
C可避免單一手段過度的處理造成品質的損害,如下降pH 過多、乾燥過度而影響適口性正確答案
D真空包裝也屬於一種欄柵技術正確答案
E現今較少使用此食品加工技術
A、B、C、D正確答案
柵欄技術結合多種溫和保藏因子,避免單一過度處理破壞食品品質,現代食品工業廣泛使用,真空包裝亦屬之。
為什麼答案是 A、B、C、D
柵欄技術的核心就是「組合式抑菌」,透過結合兩種以上的保藏因子,共同確保食品的安全與穩定。
考點:核心定義考點:柵欄因子考點:技術優勢考點:包裝與柵欄
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完整詳解
Pro · 無限重點 柵欄技術結合多種溫和保藏因子,避免單一過度處理破壞食品品質,現代食品工業廣泛使用,真空包裝亦屬之。
秒解:柵欄技術=多管齊下、溫和保藏。看到「組合」「避免單一過度」「廣泛使用」即選,說「較少使用」必錯。
逐選項分析
A核心定義✓ 正確
柵欄技術的核心就是「組合式抑菌」,透過結合兩種以上的保藏因子,共同確保食品的安全與穩定。
B柵欄因子✓ 正確
常見的柵欄因子(Hurdles)包含物理與化學條件,如pH值、水活性(Aw)、熱處理溫度及氧化還原電位等。
C技術優勢✓ 正確
這是柵欄技術最大的優點!因為每個因子只需發揮部分作用,就能避免過度加熱或過度酸化破壞食品的風味與口感。
D包裝與柵欄✓ 正確
真空包裝能抽除氧氣、改變氧化還原電位(Eh),有效抑制好氧性微生物生長,因此屬於標準的柵欄因子之一。
E產業現況✕ 陷阱
現今食品工業為了追求「最少加工(Minimal Processing)」與保持新鮮口感,柵欄技術被「非常廣泛」地應用,並非較少使用。
柵欄技術 (Hurdle Technology) 核心概念
| 專案 | 說明 | 常見例子 |
|---|
| 核心精神 | 多管齊下,溫和抑菌 | 結合2種以上保藏因子 |
| 主要優點 | 避免單一極端處理破壞品質 | 保持風味、口感與營養價值 |
| 常見柵欄因子 | 物理、化學或生物性抑制條件 | 溫度、pH、Aw、真空包裝、防腐劑 |
考生易誤認「真空包裝」只是單純的包裝技術,而非柵欄因子。其實真空包裝能降低氧氣、改變氧化還原電位,有效抑制好氧菌,是標準的柵欄因子之一。