農會 經濟事業類食品加工110 年第 47 題單選題
在食品熱加工過程中,D 值的意義為何?
A固定時間下,將一定數目的菌數殺滅所需的溫度
B殺滅10%菌數所需花費的時間
C固定溫度下,殺滅90%菌數所需的時間正確答案
D殺滅全部微生物所需的時間
C正確答案
在固定溫度下，殺滅90%微生物（即減少一個對數週期）所需的時間，是評估食品熱加工殺菌效率的關鍵指標。
為什麼答案是 C
正確。D值（Decimal reduction time）定義為在特定恆溫下，使微生物數量減少90%（即一個對數週期）所需的時間。
考點：殺菌引數混淆考點：百分比陷阱考點：D值定義考點：對數死亡特性
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 在固定溫度下，殺滅90%微生物（即減少一個對數週期）所需的時間，是評估食品熱加工殺菌效率的關鍵指標。
口訣「D看時間殺九成，Z看溫度變十倍」，看到D值直接找「固定溫度、殺90%、時間」，秒殺此題！
逐選項分析
A殺菌引數混淆✕
錯誤。描述偏向熱致死時間或Z值概念的混淆，D值探討的是特定溫度下的「時間」，而非尋找所需「溫度」。
B百分比陷阱✕ 陷阱
錯誤。D值是殺滅90%的菌（剩下10%），而非殺滅10%。考生極易在百分比上失誤，需特別留意。
CD值定義✓ 正確
正確。D值（Decimal reduction time）定義為在特定恆溫下，使微生物數量減少90%（即一個對數週期）所需的時間。
D對數死亡特性✕
錯誤。微生物的熱致死呈對數死亡，理論上無法絕對殺滅「全部」，實務上多以商業無菌或F值來評估整體殺菌效能。
食品熱加工殺菌引數比較
| 引數 | 定義 | 控制變因 | 減少比例 |
|---|
| D值 | 殺滅90%菌數所需時間 | 固定溫度 | 90% (1個對數週期) |
| Z值 | 使D值改變10倍所需溫度差 | 固定時間/對數 | D值變10倍 |
| F值 | 殺滅特定數量菌數所需時間 | 固定溫度(常為121℃) | 特定目標菌數 |
考生常把「殺滅90%」誤記為「殺滅10%」或「剩下90%」。請記住D值是「Decimal（十進位）」，代表菌數降到原來的十分之一（即殺死90%）。 
