下列何者為肉品非嫩化相關酵素?
A木瓜酵素
B鈣蛋白酶
C鳳梨酵素
D脂解酵素正確答案
答案與詳解
D
正確答案
肉品嫩化主要靠「蛋白酶」分解肌肉與結締組織，脂解酵素專門分解脂肪，不參與蛋白質嫩化作用。
為什麼答案是 D
脂解酵素（Lipase）的主要功能是分解脂肪（三酸甘油酯），無法分解蛋白質，故與肉品嫩化無關。
考點：植物蛋白酶考點：內源性蛋白酶考點：脂肪分解酶
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完整詳解
Pro · 無限重點 肉品嫩化主要靠「蛋白酶」分解肌肉與結締組織，脂解酵素專門分解脂肪，不參與蛋白質嫩化作用。
秒殺技巧
看到「嫩化」就找「蛋白酶」！脂解酵素顧名思義是分解「脂」肪的，無法分解蛋白質，直接秒選它。逐選項分析
A植物蛋白酶✕
木瓜酵素（Papain）屬於植物性蛋白酶，能有效分解肌肉蛋白質，是常見的肉品嫩化劑。
B內源性蛋白酶✕
鈣蛋白酶（Calpain）為肌肉中的內源性蛋白酶，在肉品死後熟成過程中負責分解肌原纖維，促進嫩化。
C植物蛋白酶✕
鳳梨酵素（Bromelain）同屬植物性蛋白酶，作用機制與木瓜酵素類似，廣泛用於軟化肉質。
D脂肪分解酶✓ 正確
脂解酵素（Lipase）的主要功能是分解脂肪（三酸甘油酯），無法分解蛋白質，故與肉品嫩化無關。
肉品嫩化相關酵素 vs 非嫩化酵素
| 酵素名稱 | 來源/型別 | 主要作用受質 | 嫩化功能 |
|---|---|---|---|
| 木瓜酵素 | 植物性蛋白酶 | 蛋白質 | 有 |
| 鳳梨酵素 | 植物性蛋白酶 | 蛋白質 | 有 |
| 鈣蛋白酶 | 內源性蛋白酶 | 蛋白質 | 有 |
| 脂解酵素 | 脂肪分解酶 | 脂肪 | 無 |
陷阱提醒
考生容易將「酵素」一概而論，誤以為所有酵素都能改變肉質。嫩化的核心是「分解蛋白質」，必須是蛋白酶才行，脂解酵素只分解脂肪，對肌肉纖維無作用。