化學醬油的製造過程中,會產生下列何種有害物質?
A順丁烯二酸
B單氯丙二醇正確答案
C丙烯醯胺
D二氧化氯
答案與詳解
B
正確答案
化學醬油以鹽酸水解植物蛋白，若原料含油脂，甘油與鹽酸反應會生成致癌物單氯丙二醇(3-MCPD)。
為什麼答案是 B
化學醬油以鹽酸水解植物蛋白，若原料含油脂，甘油與鹽酸反應即會生成具潛在致癌性的單氯丙二醇。
考點：非法食品新增物考點：酸水解副產物考點：高溫烹調副產物考點：消毒殺菌劑
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完整詳解
Pro · 無限重點 化學醬油以鹽酸水解植物蛋白，若原料含油脂，甘油與鹽酸反應會生成致癌物單氯丙二醇(3-MCPD)。
秒殺技巧
秒解技巧：化學醬油配單氯，高溫油炸丙烯醯，毒澱粉配順丁烯。看清製程條件即可秒選。逐選項分析
A非法食品新增物✕
順丁烯二酸是「毒澱粉」事件中的非法化製澱粉新增物，用於增加食物彈性，與醬油製造無關。
B酸水解副產物✓ 正確
化學醬油以鹽酸水解植物蛋白，若原料含油脂，甘油與鹽酸反應即會生成具潛在致癌性的單氯丙二醇。
C高溫烹調副產物✕ 陷阱
丙烯醯胺是富含天門冬醯胺與還原糖的食物，經高溫(大於120度C)烹調產生梅納反應的副產物。
D消毒殺菌劑✕
二氧化氯是常見的環境與水質消毒殺菌劑，並非化學醬油製造過程自然產生的有害副產物。
常見食品加工有害物質對照表
| 有害物質 | 產生條件/來源 | 相關食品事件/例子 |
|---|---|---|
| 單氯丙二醇 (3-MCPD) | 鹽酸水解植物蛋白(原料含油脂) | 化學醬油 |
| 丙烯醯胺 | 高溫(>120°C)烹調(梅納反應) | 炸薯條、黑咖啡、烤吐司 |
| 順丁烯二酸 | 非法新增於化製澱粉 | 毒澱粉事件(粉圓、粄條) |
| 二氧化氯 | 消毒殺菌劑/漂白劑 | 水處理、環境消毒 |
陷阱提醒
考生極易將「丙烯醯胺」(高溫烹調)與「單氯丙二醇」(酸水解)混淆。請牢記化學醬油的核心工藝是「鹽酸水解」，只有氯離子參與反應才會生成含氯的單氯丙二醇，看到「化學/水解」直覺聯想含氯化合物。