有關鮮乳的敘述,下列何者正確?
A均質可將乳脂肪的粒徑變小,易於形成安定的O/W 乳化狀態正確答案
B常以鹼性磷酸酵素作為高溫短時間(HTST)殺菌的指標正確答案
C高脂鮮乳其乳脂肪含量在3.8%(m/m)以上正確答案
D經超高溫瞬間(UHT)滅菌後,以無菌充填包裝即成保久乳正確答案
E巴斯德殺菌脂鮮乳能保留乳鐵蛋白、免疫球蛋白等乳清蛋白成分正確答案
答案與詳解
A、B、C、D、E
正確答案
鮮乳加工涵蓋均質安定乳化、HTST殺菌指標、脂肪含量分級、UHT保久乳製程及巴氏殺菌保留活性蛋白等核心概念，本題全對。
為什麼答案是 A、B、C、D、E
牛乳本為水包油(O/W)乳化液，均質處理將乳脂肪球擊碎變小，可防止脂肪上浮，形成安定的乳化狀態。
考點：均質乳化考點：殺菌指標考點：脂肪分級考點：保久乳製程
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完整詳解
Pro · 無限重點 鮮乳加工涵蓋均質安定乳化、HTST殺菌指標、脂肪含量分級、UHT保久乳製程及巴氏殺菌保留活性蛋白等核心概念，本題全對。
秒殺技巧
秒解關鍵：均質防上浮(O/W)、HTST看鹼性磷酸酵素、高脂≥3.8%、UHT無菌充填保久、巴氏殺菌留活性蛋白。五個選項敘述皆正確！逐選項分析
A均質乳化✓ 正確
牛乳本為水包油(O/W)乳化液，均質處理將乳脂肪球擊碎變小，可防止脂肪上浮，形成安定的乳化狀態。
B殺菌指標✓ 正確
鹼性磷酸酵素對熱敏感，HTST殺菌(72℃/15秒)會使其失活，故常作為巴氏殺菌是否完全的指標酵素。
C脂肪分級✓ 正確
依國家標準(CNS)，高脂鮮乳乳脂肪含量須達3.8%以上；全脂為3.0~3.8%；中脂1.5~3.0%；低脂0.5~1.5%。
D保久乳製程✓ 正確
保久乳採用超高溫瞬間滅菌(UHT，約130~150℃/2~5秒)，殺滅微生物後，必須搭配無菌充填包裝才能常溫儲存。
E營養保留✓ 正確
巴斯德(低溫)殺菌溫度較低，能保留較多熱敏感性的生理活性物質，如乳鐵蛋白與免疫球蛋白等乳清蛋白。
鮮乳與保久乳殺菌條件與指標比較
| 殺菌法 | 溫度/時間 | 指標酵素/微生物 | 產品特性 |
|---|---|---|---|
| HTST (高溫短時間) | 72℃ / 15秒 | 鹼性磷酸酵素 (失活) | 需冷藏，保留較多風味與活性蛋白 |
| UHT (超高溫瞬間) | 125~150℃ / 2~5秒 | 耐熱性芽孢 (無存活) | 搭配無菌包裝成保久乳，可常溫儲存 |
陷阱提醒
考生易將「鹼性磷酸酵素」與「過氧化氫酵素」混淆，或誤記鮮乳脂肪含量分級界線（如誤認全脂為3.8%以上）。此外，UHT必須搭配「無菌充填」才能成為保久乳，若僅寫UHT而無無菌包裝則無法常溫儲存。