農會 經濟事業類食品加工110 年第 42 題單選題
下列有關巴斯德殺菌(Pasteurization)之敘述,何者正確?
A抑制所有的細菌生長
B產品必需儲存在低溫下,以抑制微生物之生長正確答案
C必須以121°C之高溫加熱15 分鐘以上
D其目的為抑制或破壞食品中的酵素
B正確答案
巴斯德殺菌僅殺滅病原菌與多數腐敗菌,未達完全滅菌,故產品必須冷藏儲存以抑制殘存微生物生長。
為什麼答案是 B
因未達完全滅菌,殘存微生物在室溫下極易繁殖,故產品必須冷藏(如市售鮮乳)以延長儲存期限。
考點:殺菌範圍考點:儲存條件考點:殺菌條件考點:加工目的
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 巴斯德殺菌僅殺滅病原菌與多數腐敗菌,未達完全滅菌,故產品必須冷藏儲存以抑制殘存微生物生長。
看到「巴斯德」秒想「鮮奶」:低溫殺菌、不殺芽孢、必須冷藏。121°C是罐頭滅菌,破壞酵素是殺菁!
逐選項分析
A殺菌範圍✕
巴斯德殺菌無法殺死所有細菌(特別是耐熱芽孢),僅能殺滅病原菌與大部分腐敗菌。
B儲存條件✓ 正確
因未達完全滅菌,殘存微生物在室溫下極易繁殖,故產品必須冷藏(如市售鮮乳)以延長儲存期限。
C殺菌條件✕ 陷阱
121°C加熱15分鐘以上屬於「商業殺菌」(滅菌),常用於罐頭食品;巴斯德殺菌溫度較低(如72°C/15秒)。
D加工目的✕ 陷阱
巴斯德殺菌主要目的為殺滅病原菌以確保食品安全;抑制或破壞酵素通常是「殺菁」(Blanching)的主要目的。
食品加工常見熱處理比較
| 處理方式 | 溫度/時間條件 | 主要目的 | 代表產品 |
|---|
| 巴斯德殺菌 | 低溫(如72°C/15秒) | 殺滅病原菌、延長儲存期 | 鮮乳、果汁 |
| 商業殺菌(滅菌) | 高溫(121°C/15分鐘以上) | 殺滅所有微生物(含芽孢) | 罐頭食品、保久乳 |
| 殺菁(燙漂) | 沸水或蒸汽短時間加熱 | 破壞酵素活性、保持色澤 | 冷凍蔬菜 |
出題者故意將「商業殺菌」的苛刻條件(121°C、15分鐘)與「殺菁」的加工目的(破壞酵素)張冠李戴到巴斯德殺菌上。考生若對各熱處理名詞定義不熟,極易掉入陷阱。