有關番茄加工製成番茄汁時,下列何者是採熱破碎處理的目的?
A增加果汁澄清度
B增加果膠被分解
C增加果膠萃取量
D提高果汁黏稠度正確答案
E抑制果膠分解酶活性正確答案
答案與詳解
D、E
正確答案
番茄熱破碎利用高溫破壞果膠分解酶活性，保留果膠以維持果汁黏稠度，避免果汁變稀。
為什麼答案是 D、E
因為果膠分解酶被破壞，果膠未被分解而保留在果汁中，能有效提高番茄汁的黏稠度與濃厚口感。
考點：澄清度考點：酵素活性考點：果膠萃取考點：黏稠度
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 番茄熱破碎利用高溫破壞果膠分解酶活性，保留果膠以維持果汁黏稠度，避免果汁變稀。
秒殺技巧
秒解技巧：熱破碎=高溫滅酶=保留果膠=高黏度；冷破碎=酶活化=分解果膠=低黏度。直接對應溫度與酵素活性的因果關係。逐選項分析
A澄清度✕
熱破碎會保留果膠使果汁混濁，若要增加澄清度應採冷破碎並讓果膠酶作用分解果膠。
B酵素活性✕
熱破碎的高溫會使果膠分解酶失去活性，因此是「減少」或「防止」果膠被分解，而非增加。
C果膠萃取✕
番茄汁加工重點在於保留果汁中原有的果膠以維持濃稠度，而非從果皮渣中「萃取」純化果膠。
D黏稠度✓ 正確
因為果膠分解酶被破壞，果膠未被分解而保留在果汁中，能有效提高番茄汁的黏稠度與濃厚口感。
E滅酶作用✓ 正確
番茄中含有果膠分解酶，熱破碎（約85-95°C）可迅速破壞其活性，防止果膠降解，這是熱破碎的核心生化目的。
番茄破碎處理方式比較
| 處理方式 | 溫度 | 果膠酶活性 | 果汁特性 | 適用產品 |
|---|---|---|---|---|
| 熱破碎 | 85~95°C | 被破壞(抑制) | 黏稠度高、混濁 | 番茄汁、番茄醬 |
| 冷破碎 | 室溫~60°C | 具活性(分解果膠) | 黏稠度低、易澄清 | 澄清番茄汁、濃縮原汁 |
陷阱提醒
考生極易將「熱破碎」與「冷破碎」的目的與結果搞混。熱破碎是為了「滅酶保膠」以增加黏稠度；冷破碎則是讓酶作用分解果膠，以利後續澄清或濃縮過濾。