下列五種傳統釀造食品,何者於釀造過程中所應用的主要菌種為米麴菌(Aspergillus oryzae)?
A醬油正確答案
B味噌正確答案
C葡萄酒
D納豆
E葡萄酒
答案與詳解
A、B
正確答案
東亞傳統釀造食品如醬油與味噌，主要依賴米麴菌進行穀物與豆類的發酵分解。
為什麼答案是 A、B
醬油釀造需先利用米麴菌製麴，分解大豆與小麥的蛋白質及澱粉，產生鮮味。
考點：米麴菌應用考點：酵母菌應用考點：納豆菌應用
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完整詳解
Pro · 無限重點 東亞傳統釀造食品如醬油與味噌，主要依賴米麴菌進行穀物與豆類的發酵分解。
秒殺技巧
秒解口訣：「米麴找東亞(醬油/味噌/清酒)，葡萄酒靠酵母，納豆找枯草」。看到西方酒類直接刪。逐選項分析
A米麴菌應用✓ 正確
醬油釀造需先利用米麴菌製麴，分解大豆與小麥的蛋白質及澱粉，產生鮮味。
B米麴菌應用✓ 正確
味噌以大豆和米麴為原料，米麴菌是產生風味與分解營養素的關鍵發酵菌種。
C酵母菌應用✕
葡萄酒釀造主要依賴酵母菌（如釀酒酵母）將葡萄中的葡萄糖轉化為酒精。
D納豆菌應用✕
納豆是將大豆蒸煮後，接種納豆菌（枯草桿菌變種）發酵而成，不適用米麴菌。
E酵母菌應用✕
同選項C，葡萄酒發酵菌種為酵母菌。此選項與C重複，皆非米麴菌的應用範圍。
常見傳統發酵食品與主要菌種對照
| 發酵食品 | 主要菌種 | 發酵產物/特色 |
|---|---|---|
| 醬油 | 米麴菌、酵母菌、乳酸菌 | 胺基酸、有機酸、酒精 |
| 味噌 | 米麴菌、酵母菌、乳酸菌 | 胺基酸、有機酸、獨特風味 |
| 清酒 | 米麴菌、酵母菌 | 糖化、酒精發酵 |
| 納豆 | 納豆菌 (枯草桿菌) | 蛋白質分解、產生黏絲 |
| 葡萄酒 | 酵母菌 (釀酒酵母) | 酒精發酵 |
陷阱提醒
考生易將「所有發酵食品」混為一談。米麴菌專精於「東亞穀物與豆類發酵」，而西方酒類(葡萄酒)或特定豆類(納豆)使用的是完全不同的菌種，切勿憑直覺瞎猜。