有關食品加熱殺菌方法:低溫長時殺菌法(LTLT)、高溫短時殺菌法(HTST)、超高溫瞬間殺菌法(UHT),下列敘述何者有誤?
ALTLT 與HTST 皆可將食品中的細菌完全殺滅正確答案
BLTLT 與HTST 若應用在鮮奶,採LTLT 的產品品質較佳正確答案
CUHT 配合無菌包裝作業系統,其產品可在室溫下保存數月之久
D採HTST 生產的產品,須配合冷藏方式才能貯存10~14 天
E上述三種殺菌方法對於食品色香味無任何影響正確答案
答案與詳解
A、B、E
正確答案
巴氏殺菌(LTLT/HTST)無法殺滅芽孢，且加熱必影響色香味；HTST因時間短，品質保留優於LTLT。
為什麼答案是 A、B、E
LTLT與HTST屬於巴氏殺菌，只能殺滅病原菌與大部分腐敗菌，無法殺滅耐熱性芽孢，故無法完全殺滅細菌。
考點：巴氏殺菌極限考點：殺菌法品質比較考點：UHT與無菌包裝考點：HTST儲存條件
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 巴氏殺菌(LTLT/HTST)無法殺滅芽孢，且加熱必影響色香味；HTST因時間短，品質保留優於LTLT。
秒殺技巧
看到「完全殺滅」、「無任何影響」等絕對字眼直接選！HTST加熱時間短，品質保留絕對比LTLT好。逐選項分析
A巴氏殺菌極限✓ 正確
LTLT與HTST屬於巴氏殺菌，只能殺滅病原菌與大部分腐敗菌，無法殺滅耐熱性芽孢，故無法完全殺滅細菌。
B殺菌法品質比較✓ 正確
HTST(高溫短時)加熱時間極短，對鮮奶的風味與營養素破壞較小，因此產品品質比LTLT(低溫長時)更佳。
CUHT與無菌包裝✕
UHT(超高溫瞬間殺菌)可達到商業無菌狀態，搭配無菌包裝技術，確實能讓產品在室溫下長期儲存數月。
DHTST儲存條件✕
HTST殺菌無法消滅所有耐熱菌與芽孢，因此生產的鮮乳必須全程冷鏈冷藏，儲存期限通常約為10至14天。
E加熱對食品影響✓ 正確
任何加熱殺菌過程都會引發化學反應(如梅納反應、蛋白質變性)，絕對會對食品的色、香、味產生不同程度的影響。
三大加熱殺菌法比較
| 殺菌法 | 溫度與時間 | 殺菌效果 | 儲存條件 |
|---|---|---|---|
| LTLT (低溫長時) | 62~65℃ / 30分鐘 | 殺滅病原菌(無法殺芽孢) | 冷藏 (約7~14天) |
| HTST (高溫短時) | 72~75℃ / 15秒 | 殺滅病原菌(無法殺芽孢) | 冷藏 (約10~14天) |
| UHT (超高溫瞬間) | 135~150℃ / 2~5秒 | 達到商業無菌 | 常溫 (數月) |
陷阱提醒
選項中出現「完全殺滅」、「無任何影響」等極端字眼時要特別警覺！食品加工中，加熱殺菌無法達到絕對無菌(除非高壓滅菌)，且加熱必然引發物理或化學變化(如蛋白質變性、梅納反應)，絕不可能對色香味「無任何影響」。