鮮乳加工過程中,下列何者為「均質」處理之目的?
A防止脂肪球凝結上浮正確答案
B防止蛋白質變性
C防止乳糖結晶沉澱
D防止雜質混入
E使互不溶的成分穩定而均勻懸浮正確答案
答案與詳解
A、E
正確答案
鮮乳「均質」利用高壓將脂肪球擊碎變小，防止脂肪上浮並使水油均勻懸浮。
為什麼答案是 A、E
均質透過高壓剪下力將脂肪球直徑縮小至1微米以下，避免脂肪凝結上浮形成奶油層。
考點：均質核心目的考點：蛋白質變性控制考點：乳糖物理特性考點：淨化與過濾
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 鮮乳「均質」利用高壓將脂肪球擊碎變小，防止脂肪上浮並使水油均勻懸浮。
秒殺技巧
看到「均質」直接連結「脂肪球變小」、「防止上浮」、「均勻懸浮」，與蛋白質或乳糖無關。逐選項分析
A均質核心目的✓ 正確
均質透過高壓剪下力將脂肪球直徑縮小至1微米以下，避免脂肪凝結上浮形成奶油層。
B蛋白質變性控制✕
防止蛋白質變性主要靠溫度控制（如避免過度加熱），與均質的物理機械作用無關。
C乳糖物理特性✕
鮮乳中乳糖呈溶解狀態，不會結晶沉澱；乳糖結晶控制多見於煉乳或冰淇淋加工。
D淨化與過濾✕
防止雜質混入是「淨化（離心分離）」或「過濾」步驟的目的，並非均質處理的功能。
E均質廣義定義✓ 正確
均質的廣義物理定義即為打破兩相介面，使原本互不相溶的成分（如脂質與水）穩定均勻懸浮。
鮮乳關鍵加工步驟與目的對照
| 加工步驟 | 主要目的 | 作用原理 |
|---|---|---|
| 均質 (Homogenization) | 防止脂肪上浮、均勻懸浮 | 高壓剪下力縮小脂肪球直徑 |
| 殺菌 (Pasteurization) | 消滅病原菌、延長儲存期限 | 熱力破壞微生物細胞結構 |
| 淨化 (Clarification) | 去除雜質、體細胞與沉澱物 | 離心力分離比重不同之物質 |
陷阱提醒
考生易將「均質」與「殺菌」或「淨化」的功能混淆。均質純粹是「物理性」的粒徑縮小過程，不具備殺菌或去除雜質的功能；且乳糖在鮮乳中為溶解態，不存在結晶沉澱問題。