下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物?
A枯草桿菌(Bacillus subtilis)
B梭狀芽孢桿菌(Clostridium sporogenes)正確答案
C金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)
D大腸桿菌(Escherichia coli)
答案與詳解
B
正確答案
低酸性罐頭殺菌目標為肉毒桿菌，實務上以無毒且耐熱的梭狀芽孢桿菌作為殺菌指標微生物。
為什麼答案是 B
梭狀芽孢桿菌為厭氧芽孢菌，耐熱性與肉毒桿菌相近且無致病性，是低酸性罐頭標準的殺菌指標微生物。
考點：好氧芽孢菌考點：殺菌指標菌考點：非芽孢菌考點：衛生指標菌
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完整詳解
Pro · 無限重點 低酸性罐頭殺菌目標為肉毒桿菌，實務上以無毒且耐熱的梭狀芽孢桿菌作為殺菌指標微生物。
秒殺技巧
低酸性罐頭怕肉毒桿菌，但太毒不能直接用，故選同屬、耐熱且無毒的梭狀芽孢桿菌當替身指標！逐選項分析
A好氧芽孢菌✕
枯草桿菌雖會產生芽孢，但屬於好氧性細菌，而罐頭內部為厭氧環境，故非低酸性罐頭的首選殺菌指標。
B殺菌指標菌✓ 正確
梭狀芽孢桿菌為厭氧芽孢菌，耐熱性與肉毒桿菌相近且無致病性，是低酸性罐頭標準的殺菌指標微生物。
C非芽孢菌✕
金黃色葡萄球菌不產芽孢且耐熱性低，主要引起毒素型食物中毒，無法作為評估高溫殺菌效力的指標。
D衛生指標菌✕ 陷阱
大腸桿菌不產芽孢且極易被熱殺死，通常作為評估環境衛生的「衛生指標菌」，而非高溫殺菌指標。
罐頭食品殺菌與衛生指標微生物對照
| 指標型別 | 代表微生物 | 特性與用途 |
|---|---|---|
| 殺菌指標(低酸性) | 梭狀芽孢桿菌 (C. sporogenes) | 厭氧芽孢菌，耐熱，模擬肉毒桿菌 |
| 殺菌指標(酸性) | 凝結芽孢桿菌 (B. coagulans) | 耐熱芽孢菌，模擬平酸菌腐敗 |
| 衛生指標菌 | 大腸桿菌群 / 大腸桿菌 | 不產芽孢，評估環境與加工衛生 |
陷阱提醒
考生極易將「殺菌指標微生物」與「衛生指標微生物」混淆。大腸桿菌是衛生指標，而低酸性罐頭需要耐熱的芽孢菌作為殺菌指標，切勿看到熟悉的桿菌就直覺選下去。