製作皮蛋時,不會添加下列何種原料或添加物?
A氫氧化鈉
B氧化亞鐵
C食鹽
D關華豆膠正確答案
答案與詳解
D
正確答案
皮蛋製作依賴鹼劑使蛋白質變性凝固，並用食鹽防腐、鐵鹽著色，完全不需要使用關華豆膠等增稠劑。
為什麼答案是 D
關華豆膠為植物性多醣增稠劑，多用於冰品或醬料，皮蛋靠蛋白質凝固，無需新增。
考點：鹼性變性考點：金屬著色考點：滲透防腐考點：增稠劑誤用
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完整詳解
Pro · 無限重點 皮蛋製作依賴鹼劑使蛋白質變性凝固，並用食鹽防腐、鐵鹽著色，完全不需要使用關華豆膠等增稠劑。
秒殺技巧
皮蛋是「蛋白質鹼變性」，關華豆膠是「碳水化合物增稠劑」，兩者加工原理完全不同，看到膠體直接秒選。逐選項分析
A鹼性變性✕
氫氧化鈉提供強鹼環境，促使鴨蛋蛋白質變性凝固，是製作皮蛋的核心鹼劑。
B金屬著色✕ 陷阱
鐵離子會與蛋白質分解出的硫化氫結合，形成黑褐色的硫化亞鐵，助於皮蛋著色與輔助凝固。
C滲透防腐✕
食鹽可調節滲透壓、賦予鹹味，並抑制雜菌繁殖，為皮蛋醃漬過程中的必備輔料。
D增稠劑誤用✓ 正確
關華豆膠為植物性多醣增稠劑，多用於冰品或醬料，皮蛋靠蛋白質凝固，無需新增。
皮蛋製作關鍵原料與功能
| 原料/新增物 | 化學本質 | 在皮蛋中的功能 |
|---|---|---|
| 氫氧化鈉 | 強鹼 | 促使蛋白質變性凝固 |
| 氧化亞鐵/硫酸亞鐵 | 金屬鹽類 | 與硫化氫反應產生黑褐色 |
| 食鹽 | 氯化鈉 | 調節滲透壓、防腐與調味 |
| 茶葉/香辛料 | 植物萃取 | 提供風味與單寧酸輔助凝固 |
陷阱提醒
考生易因不熟悉「氧化亞鐵」在皮蛋中的著色作用而誤選B。實際上傳統皮蛋用氧化鉛，現代為食品安全多改用鋅、鐵等金屬鹽類替代；而關華豆膠是完全無關的增稠劑。