農會 經濟事業類食品加工110 年第 19 題單選題
下列哪種加工技術不屬於物理方法?
B、E正確答案
食品加工中,蒸餾、粉碎、過濾屬物理方法;糖化與發酵涉及酵素或微生物的生化反應,會產生新物質,非物理方法。
為什麼答案是 B、E
糖化是指澱粉在酵素(如澱粉酶)作用下分解為糖類的過程,屬於生物化學反應,並非物理方法。
考點:物理分離考點:生化反應考點:物理改變
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 食品加工中,蒸餾、粉碎、過濾屬物理方法;糖化與發酵涉及酵素或微生物的生化反應,會產生新物質,非物理方法。
判斷核心在於「是否產生新物質或需酵素/微生物參與」。糖化與發酵皆為生化反應,其餘選項僅改變物理狀態或進行物理分離。
逐選項分析
A物理分離✕
蒸餾是利用物質沸點差異進行氣化與冷凝分離的技術,過程中無新物質生成,屬於典型的物理方法。
B生化反應✓ 正確
糖化是指澱粉在酵素(如澱粉酶)作用下分解為糖類的過程,屬於生物化學反應,並非物理方法。
C物理改變✕
粉碎僅利用機械力改變食材的顆粒大小與物理形態,不改變其化學本質,屬於物理加工方法。
D物理分離✕
過濾是利用濾材的孔徑大小來攔截並分離固體與液體,屬於機械性的物理分離方法。
E生化反應✓ 正確
發酵是利用微生物(如酵母菌、乳酸菌)的代謝作用將有機物轉化為酒精或酸類等新產物,屬於生物加工方法。
食品加工方法分類對照
| 加工類別 | 核心原理 | 常見技術 |
|---|
| 物理方法 | 不改變化學本質,僅改變狀態或分離 | 蒸餾、粉碎、過濾、乾燥、萃取 |
| 化學方法 | 利用化學試劑改變物質結構或特性 | 鹼液去皮、化學燻蒸、漂白 |
| 生物方法 | 利用酵素或微生物代謝產生新物質 | 糖化、發酵、熟成、釀造 |
考生極易將「糖化」誤認為只是「把糖溶解在水裡」的物理現象。但在食品加工專業中,糖化(Saccharification)專指澱粉被酵素分解成糖類的生化反應,切勿被字面意思誤導!