有關發酵酸酪乳(優格,yoghurt)的製作流程,下列何者正確?
A脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品
B脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品
C脫脂鮮乳→接種乳酸菌→發酵→殺菌→冷卻→製品
D脫脂鮮乳→殺菌→冷卻→接種乳酸菌→發酵→製品正確答案
答案與詳解
D
正確答案
優格製作核心在於「先殺菌、後冷卻、再接種發酵」，避免高溫殺死乳酸菌，確保發酵成功。
為什麼答案是 D
正確流程為先殺菌消滅雜菌，冷卻至40-45℃適溫後接種乳酸菌，最後進行發酵產酸凝固成為製品。
考點：流程錯置考點：菌種殺滅考點：活菌破壞考點：標準流程
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 優格製作核心在於「先殺菌、後冷卻、再接種發酵」，避免高溫殺死乳酸菌，確保發酵成功。
秒殺技巧
秒解關鍵：乳酸菌怕燙！必須先「殺菌」殺雜菌，再「冷卻」至適溫，才能「接種」並「發酵」。逐選項分析
A流程錯置✕
殺菌後未冷卻且未接種就直接發酵，高溫會殺死後續加入的菌種，且無菌種根本無法進行發酵作用。
B菌種殺滅✕
先接種乳酸菌再殺菌，會將好不容易接種的乳酸菌全部殺死，導致後續完全無法進行發酵產酸。
C活菌破壞✕ 陷阱
發酵後再殺菌會殺死優格中的活性乳酸菌，一般優格製品需保留活菌，不應在發酵完成後才進行殺菌。
D標準流程✓ 正確
正確流程為先殺菌消滅雜菌，冷卻至40-45℃適溫後接種乳酸菌，最後進行發酵產酸凝固成為製品。
優格(Yoghurt)製作關鍵步驟解析
| 步驟 | 目的 | 關鍵溫度/條件 |
|---|---|---|
| 殺菌 | 消滅原料乳中的雜菌與病原菌 | 高溫(如90-95℃) |
| 冷卻 | 降溫至乳酸菌最適生長溫度 | 約40-45℃ |
| 接種 | 加入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌 | 無菌操作 |
| 發酵 | 乳酸菌產酸使蛋白質凝固 | 40-45℃保溫數小時 |
陷阱提醒
考生極易忽略「冷卻」步驟的必要性。殺菌後的高溫若直接接種，會導致乳酸菌熱死；若先接種再殺菌，則菌種全數陣亡。務必牢記「殺菌→冷卻→接種」的鐵律順序。