蔬果常以乾燥作為加工手段以延長產品保存期限,下列何者方法能維持產品品質?
A乾燥前浸泡亞硫酸溶液減少褐變正確答案
B常以水活性作為重要管制點設定產品乾燥管制界線正確答案
C乾燥前將原料進行殺菁正確答案
D提高乾燥溫度及濕度可減少褐變的發生
E以上皆是
答案與詳解
A、B、C
正確答案
蔬果乾燥前可透過殺菁破壞酵素、亞硫酸鹽防褐變，並以水活性作為儲存管制指標，高溫高濕反會加速劣變。
為什麼答案是 A、B、C
亞硫酸鹽類可抑制多酚氧化酵素，有效防止酵素性褐變並維持色澤。
考點：防褐變處理考點：水活性管制考點：殺菁作用考點：褐變影響因素
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 蔬果乾燥前可透過殺菁破壞酵素、亞硫酸鹽防褐變，並以水活性作為儲存管制指標，高溫高濕反會加速劣變。
秒殺技巧
秒解：高溫高濕會「加速」褐變與腐敗，直接刪D，連帶刪E，本題為複選題，正確答案為A、B、C。逐選項分析
A防褐變處理✓ 正確
亞硫酸鹽類可抑制多酚氧化酵素，有效防止酵素性褐變並維持色澤。
B水活性管制✓ 正確
水活性(Aw)影響微生物生長與反應速率，是乾燥食品儲存的關鍵管制點。
C殺菁作用✓ 正確
殺菁利用高溫破壞氧化酵素活性，防止褐變並固定色澤，為重要前處理。
D褐變影響因素✕ 陷阱
提高溫度會加速梅納反應等非酵素性褐變；高濕度不利乾燥，敘述完全相反。
E題型邏輯✕
因選項D敘述錯誤，故「以上皆是」不成立。
蔬果加工防褐變與儲存策略
| 處理方式 | 主要目的 | 作用機制 |
|---|---|---|
| 殺菁 (Blanching) | 防止酵素性褐變 | 高溫破壞多酚氧化酵素活性 |
| 亞硫酸鹽處理 | 防褐變與防腐 | 抑制酵素活性並具還原漂白作用 |
| 控制水活性 (Aw) | 延長儲存期限 | 降低遊離水，抑制微生物與化學反應 |
陷阱提醒
選項D將溫度與濕度的影響顛倒。高溫會加速非酵素性褐變（如梅納反應），而乾燥的核心目的是「降低」濕度以抑制微生物與化學反應，提高濕度反而會促進劣變。