下列何者為食品常見的膨脹劑?
A硝酸鈉
B碳酸銨正確答案
C硫酸鈣
D胺基酸
答案與詳解
B
正確答案
碳酸銨是常見的膨脹劑，受熱分解產氣使食品膨鬆；硝酸鈉為保色劑，硫酸鈣則為豆腐常用的凝固劑。
為什麼答案是 B
碳酸銨屬於膨脹劑（膨鬆劑），受熱分解會產生二氧化碳與氨氣，使麵團或餅乾膨鬆。
考點：保色劑考點：膨脹劑考點：凝固劑考點：調味劑
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 碳酸銨是常見的膨脹劑，受熱分解產氣使食品膨鬆；硝酸鈉為保色劑，硫酸鈣則為豆腐常用的凝固劑。
秒殺技巧
秒記：碳酸「銨」加熱產氣會膨「鬆」；硝酸鈉保色（肉製品），硫酸鈣凝固（豆腐），胺基酸調味。逐選項分析
A保色劑✕
硝酸鈉是保色劑（發色劑），常用於香腸、培根等肉製品以維持鮮紅色澤，並非膨脹劑。
B膨脹劑✓ 正確
碳酸銨屬於膨脹劑（膨鬆劑），受熱分解會產生二氧化碳與氨氣，使麵團或餅乾膨鬆。
C凝固劑✕ 陷阱
硫酸鈣俗稱石膏，常作為凝固劑（如製作傳統豆腐）或鈣質營養強化劑，不具備膨脹功能。
D調味劑✕
胺基酸主要作為調味劑（如麩胺酸鈉）或營養強化劑，無法在食品加工中產生氣體使食品膨脹。
常見食品新增物功能對照表
| 新增物 | 主要功能 | 常見應用 |
|---|---|---|
| 碳酸銨 | 膨脹劑(膨鬆劑) | 餅乾、糕點 |
| 硝酸鈉 | 保色劑(發色劑) | 香腸、培根 |
| 硫酸鈣 | 凝固劑 | 豆腐、豆花 |
| 胺基酸 | 調味劑/營養劑 | 高湯、調味料 |
陷阱提醒
考生極易將「硫酸鈣」誤認為膨脹劑，或因化學名詞產生混淆。請務必牢記石膏（硫酸鈣）是點豆腐專用的凝固劑，而硝酸鈉是用於肉類保色的發色劑，切勿混淆！