有關油炸油氧化酸敗的敘述,下列何者有誤?
A油炸油發煙點提高正確答案
B油炸油黏度增加
C以酸價檢測可反映出油脂內的游離脂肪酸含量以評估酸敗程度
DTBARs 檢測可作為油脂氧化酸敗後期指標之參考
E油炸油脂極性物質含量超過15%以上正確答案
答案與詳解
A、E
正確答案
油炸油劣化會使發煙點「降低」、黏度增加；臺灣法規規定極性物質超過27%須廢棄，而非15%。
為什麼答案是 A、E
油脂氧化酸敗會裂解產生遊離脂肪酸與低分子揮發物，導致發煙點「降低」而非提高。
考點：發煙點變化考點：黏度變化考點：酸價檢測考點：TBARs指標
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 油炸油劣化會使發煙點「降低」、黏度增加；臺灣法規規定極性物質超過27%須廢棄，而非15%。
秒殺技巧
抓關鍵字：酸敗會產生小分子使發煙點「下降」；臺灣廢油標準是極性物質「27%」，看到15%直接選。逐選項分析
A發煙點變化✓ 正確
油脂氧化酸敗會裂解產生遊離脂肪酸與低分子揮發物，導致發煙點「降低」而非提高。
B黏度變化✕
油脂在高溫下發生氧化聚合反應，產生高分子聚合物，會使油炸油的黏度顯著增加。
C酸價檢測✕
酸價（Acid Value）是用來測定油脂中游離脂肪酸的含量，為評估水解型酸敗的重要指標。
DTBARs指標✕
TBARs（硫代巴比妥酸反應物）主要測定丙二醛等二次氧化產物，是氧化酸敗後期的指標。
E極性物質標準✓ 正確
依臺灣法規規定，油炸油之極性物質含量達27%以上時即應廢棄更換，而非15%。
油炸油劣化指標與物理化學變化
| 檢測專案/現象 | 變化方向/標準 | 代表的意義 |
|---|---|---|
| 發煙點 | 降低 | 遊離脂肪酸與低分子揮發物增加 |
| 黏度 | 增加 | 氧化聚合反應產生高分子聚合物 |
| 酸價 (AV) | 升高 | 水解型酸敗，遊離脂肪酸增加 |
| 極性物質 | ≥27% 須廢棄 | 總劣化程度（臺灣法規標準） |
陷阱提醒
考生常誤以為油變質後發煙點會提高，實際上劣化產生的小分子與遊離脂肪酸會讓發煙點「降低」，更容易冒煙。此外，極性物質廢棄標準各國不同，臺灣明確規定為27%，切勿與其他國家的24%或25%混淆，更不可能是15%。