糊化現象(Gelatinization),可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成,食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。
A○（正確）
B✕（錯誤）正確答案
答案與詳解
B
正確答案
澱粉糊化是加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤，但「支鏈澱粉」含量越多越易糊化，直鏈澱粉多反而較難糊化且易老化，故題幹敘述錯誤。
為什麼答案是 B
題幹後半段錯誤，應為「支鏈澱粉」越多越易糊化，直鏈澱粉多反而較難糊化，故本敘述為錯誤，選B。
考點：糊化特性
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 澱粉糊化是加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤，但「支鏈澱粉」含量越多越易糊化，直鏈澱粉多反而較難糊化且易老化，故題幹敘述錯誤。
秒殺技巧
秒解：支鏈黏糊易糊化，直鏈硬挺易老化。看到「直鏈越多越易糊化」直接打叉選錯誤！逐選項分析
A糊化特性✕
題幹前半正確，但後半「直鏈澱粉含量越多越容易糊化」有誤，直鏈澱粉結構緊密反而較難糊化，故不能選正確。
B糊化特性✓ 正確
題幹後半段錯誤，應為「支鏈澱粉」越多越易糊化，直鏈澱粉多反而較難糊化，故本敘述為錯誤，選B。
直鏈澱粉 vs 支鏈澱粉 特性對照表
| 特性 | 直鏈澱粉 (Amylose) | 支鏈澱粉 (Amylopectin) |
|---|---|---|
| 分子結構 | 線狀、排列緊密 | 分支狀、排列鬆散 |
| 糊化難易度 | 較難糊化、溫度較高 | 較易糊化、溫度較低 |
| 糊化後黏度 | 黏度低、較硬 | 黏度高、較軟Q |
| 老化(回生)傾向 | 極易老化 | 不易老化 |
陷阱提醒
出題者將「支鏈澱粉」替換為「直鏈澱粉」。支鏈澱粉結構鬆散易吸水，故易糊化；直鏈澱粉結構緊密，反而較難糊化，且容易在冷卻後發生老化現象。