下列關於殺菁(Blanching)的目的何者有誤?
A抑制或破壞食品中酵素
B保持色澤
C使組織軟化
D指標酵素為多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)正確答案
答案與詳解
D
正確答案
殺菁主要為破壞酵素、保色與軟化組織，其耐熱性指標酵素為過氧化酶(POD)而非多酚氧化酶(PPO)。
為什麼答案是 D
殺菁是否完全的「指標酵素」是耐熱性較高的「過氧化酶(POD)」，而非多酚氧化酶(PPO)，本選項敘述錯誤。
考點：殺菁目的考點：指標酵素
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 殺菁主要為破壞酵素、保色與軟化組織，其耐熱性指標酵素為過氧化酶(POD)而非多酚氧化酶(PPO)。
秒殺技巧
秒解：殺菁的「指標酵素」是耐熱性高的「過氧化酶(POD)」，看到多酚氧化酶(PPO)直接選錯！逐選項分析
A殺菁目的✕
殺菁透過加熱破壞酵素活性，避免食品在貯藏期間發生酵素性褐變或風味劣變，敘述正確。
B殺菁目的✕
加熱可使植物組織中的空氣排出，並使葉綠素顯得更鮮綠，有助於保持或增進食品色澤，敘述正確。
C殺菁目的✕
加熱會使植物細胞壁與組織軟化，利於後續的裝罐、冷凍或脫水等加工步驟，敘述正確。
D指標酵素✓ 正確
殺菁是否完全的「指標酵素」是耐熱性較高的「過氧化酶(POD)」，而非多酚氧化酶(PPO)，本選項敘述錯誤。
殺菁(Blanching)核心重點整理
| 專案 | 說明 |
|---|---|
| 主要目的 | 破壞酵素、保持色澤、軟化組織、排氣、減少微生物 |
| 指標酵素 | 過氧化酶 (Peroxidase, POD) |
| 指標原因 | POD 耐熱性高，若 POD 被破壞，代表其他不耐熱酵素也已失活 |
| 常見錯誤 | 誤認多酚氧化酶 (PPO) 為指標，PPO 雖引起褐變但耐熱性低 |
陷阱提醒
出題者常將引起褐變的「多酚氧化酶(PPO)」與殺菁指標酵素「過氧化酶(POD)」混淆。PPO雖是加工大敵，但因為不耐熱，殺菁初期就會被破壞，無法用來檢驗殺菁是否完全，務必牢記POD才是正解！