水活性(Water activity, Aw),會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。
A○（正確）正確答案
B✕（錯誤）
答案與詳解
A
正確答案
水活性(Aw)是食品儲存的關鍵指標，直接影響微生物繁殖、酵素作用及非酵素褐變反應的速度與條件，故敘述正確。
為什麼答案是 A
水活性(Aw)代表食品中自由水的可利用程度，會直接影響微生物能否繁殖、酵素反應速率以及非酵素褐變的發生條件，敘述完全正確，故選A。
考點：水活性影響
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 水活性(Aw)是食品儲存的關鍵指標，直接影響微生物繁殖、酵素作用及非酵素褐變反應的速度與條件，故敘述正確。
秒殺技巧
記住「水活性=自由水多寡」，自由水越多微生物越易生長、酵素越易作用；非酵素褐變則在中等Aw(0.6~0.8)時最快。逐選項分析
A水活性影響✓ 正確
水活性(Aw)代表食品中自由水的可利用程度，會直接影響微生物能否繁殖、酵素反應速率以及非酵素褐變的發生條件，敘述完全正確，故選A。
B水活性影響✕
題目敘述為食品化學的基本正確概念，水活性確實是影響上述三大食品劣變因素的核心指標，並非錯誤，故本選項不選。
水活性(Aw)對食品劣變的影響
| 劣變型別 | 水活性(Aw)影響特徵 | 控制對策 |
|---|---|---|
| 微生物生長 | Aw越高越易繁殖(細菌>酵母>黴菌) | 乾燥、加糖/鹽降低Aw |
| 酵素反應 | 需水作為介質，Aw降低則反應減緩 | 燙漂破壞酵素、降低Aw |
| 非酵素褐變 | Aw 0.6~0.8時反應最快，過高過低皆減緩 | 控制Aw於極低或極高、降溫 |
陷阱提醒
考生極易將「水分含量」與「水活性」混淆。果醬雖水分含量不低，但因加了大量糖結合了自由水，導致水活性(Aw)極低，故微生物難以生長，這就是為什麼高糖食品能常溫儲存的原因。