農會 經濟事業類食品加工110 年第 34 題單選題
肉品加工添加亞硝酸鹽,除可抑制肉毒桿菌生長,也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合,在加熱後呈現穩定鮮紅色。
A正確答案
亞硝酸鹽在肉品加工具抑菌與保色雙重功效,能與肌紅蛋白結合,加熱後呈現穩定鮮紅色,本題敘述完全正確。
為什麼答案是 A
亞硝酸鹽在肉品中還原成一氧化氮,與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白,加熱後呈穩定鮮紅色,且能抑制肉毒桿菌,敘述正確。
考點:亞硝酸鹽功能考點:判斷題邏輯
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完整詳解
Pro · 無限重點 亞硝酸鹽在肉品加工具抑菌與保色雙重功效,能與肌紅蛋白結合,加熱後呈現穩定鮮紅色,本題敘述完全正確。
秒解核心:亞硝酸鹽=抑菌(肉毒桿菌)+保色(NO+肌紅蛋白=鮮紅)。確認這兩個機制無誤,直接選正確!
逐選項分析
A亞硝酸鹽功能✓ 正確
亞硝酸鹽在肉品中還原成一氧化氮,與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白,加熱後呈穩定鮮紅色,且能抑制肉毒桿菌,敘述正確。
B判斷題邏輯✕
題目關於亞硝酸鹽的抑菌與保色機制敘述皆符合食品科學原理,沒有任何錯誤或偷換概念之處,因此選錯誤是不對的。
亞硝酸鹽在肉品加工的核心作用
| 作用機制 | 化學/生物反應 | 最終結果 |
|---|
| 抑菌作用 | 抑制肉毒桿菌孢子發芽與毒素產生 | 延長儲存期限,確保食品安全 |
| 保色作用 | 還原為一氧化氮(NO),與肌紅蛋白結合 | 加熱後形成亞硝基血色原,呈穩定鮮紅色 |
| 風味作用 | 抑制脂肪氧化,產生特殊醃肉風味 | 提升肉製品整體風味與口感 |
出題者常將「一氧化氮(NO)」替換為「二氧化氮」,或將「肉毒桿菌」替換為「大腸桿菌」,甚至將「肌紅蛋白」換成「血紅素」。請務必精準記憶專有名詞,避免被混淆!