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農會 經濟事業類食品加工11034單選題

肉品加工添加亞硝酸鹽,除可抑制肉毒桿菌生長,也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合,在加熱後呈現穩定鮮紅色。

A○(正確)正確答案
B✕(錯誤)
答案與詳解
A
正確答案
亞硝酸鹽在肉品加工具抑菌與保色雙重功效,能與肌紅蛋白結合,加熱後呈現穩定鮮紅色,本題敘述完全正確。

為什麼答案是 A

亞硝酸鹽在肉品中還原成一氧化氮,與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白,加熱後呈穩定鮮紅色,且能抑制肉毒桿菌,敘述正確。

考點:亞硝酸鹽功能考點:判斷題邏輯
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