108 年 · 食品加工（第5次 九職等以下新進）

操作殺菌釜時，若欲使蒸汽溫度達 $121^{\circ}$ C，絕對壓力須加大至 15 psia。

農產品自田間採收後之預冷處理，其目的為

食品加工廠內，接觸或清洗食品器具之用水，應符合飲用水水質標準，其自由有效餘氯為

罐頭食品係指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後，施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者。

冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏

醃漬蔬菜中，酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。

應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌為Aspergillus oryzae。

製作果醬時，如何判定製品之濃縮終點？

肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，其主要目的為？

熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸（pyropheophytin）。

豆腐加工常用之凝固劑包括

生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌？

有關茶之敘述，下列何者錯誤？

有關果汁加工採用之澄清方法，下列何者正確？

有關蔬果天然色素之敘述，下列何者正確？

有關工業上多採用之食用油精煉步驟，下列何者正確？

有關柿餅加工的敘述，下列何者正確？

乳製品之製程涉及濃縮處理者為

有關梅子醃漬加工的敘述，下列何者正確？

動物死後僵直的特性不包括

下列有關食品罐頭冷點之敘述，何者正確？

食品水活性的定義為：

急速冷凍（quick freezing）通常可在15分鐘內通過食品之最大冰晶生成帶。

下列有關食品乾燥過程之敘述，何者正確？

放射線照射於食品上的應用主要有那些？

蔬果殺菁之指標酵素為過氧化酵素。

下列有關低酸性罐頭食品之敘述，何者正確？

下列有關個別快速冷凍系統（individual quick freezing；IQF）的敘述何者正確？

罐頭食品「脫氣」工程的目的是

油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達20%以上時，不得再予使用，應全部更換新油。

下列哪些食品加工技術與降低食品水活性來延長食品保存期限有關？

濃度10%的各種溶質之滲透壓大小依序為

下列哪些加熱殺菌條件常用於牛乳的殺菌？

一般冰淇淋之膨脹率（overrun）約介於

未成熟青梅不適合生食，主因其果核中含有的「苦杏仁苷（amygdalin）」受酵素分解後會產生有毒的

蛋黃醬（mayonnaise）是水中油滴型（O/W）乳化食品，乳酪（butter）則是油中水滴型（W/O）乳化食品。

牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為鹼性磷酸酵素。

番茄醬加工時，採用熱破碎處理的目的是：

利用熱風乾燥製作香蕉乾，為了減少褐變反應的進行，可採取何種處理？

傳統米苔目產品之主要原料為

利用木材不完全燃燒所產生之煙來燻製食品時，下列敘述何者正確？

罐頭食品之殺菌值（F₀），下列敘述何者正確？

罐頭食品可使用之密閉容器包括：

有關蒸餾酒的敘述，下列何者正確？

肉類的嫩化處理常利用下列何種酵素？

有關蔬果汁加工產品包裝材質之選擇，下列何者正確？

有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？

有關米粉的敘述，下列何者正確？

下列何種產品適合以滾筒乾燥（drum drying）進行乾燥？

有關醬油加工製作的敘述，下列何者正確？