農會 經濟事業類食品加工108 年第 27 題單選題
下列有關低酸性罐頭食品之敘述，何者正確？
A指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行完全滅菌處理保存者
B指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）小於四點六，或水活性小於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者
C指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者正確答案
D指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行巴氏低溫滅菌處理保存者
C正確答案
低酸性罐頭食品定義為pH>4.6且Aw>0.85，並經「商業滅菌」處理，三者缺一不可。
為什麼答案是 C
完全符合現行法規對低酸性罐頭食品的三要件：pH大於4.6、水活性大於0.85且經商業滅菌。
考點：滅菌名詞考點：分類條件考點：法定定義
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 低酸性罐頭食品定義為pH>4.6且Aw>0.85，並經「商業滅菌」處理，三者缺一不可。
抓三關鍵：pH>4.6、Aw>0.85、商業滅菌。看到「完全滅菌」或「巴氏滅菌」直接刪！
逐選項分析
A滅菌名詞✕ 陷阱
錯誤在於「完全滅菌」，法規明定罐頭食品須施行「商業滅菌」處理，以確保殺滅肉毒桿菌芽孢。
B分類條件✕
敘述的pH與水活性條件屬於酸性或低水活性罐頭食品，並非低酸性罐頭食品的法定定義。
C法定定義✓ 正確
完全符合現行法規對低酸性罐頭食品的三要件：pH大於4.6、水活性大於0.85且經商業滅菌。
D滅菌名詞✕ 陷阱
錯誤在於「巴氏低溫滅菌」，低酸性罐頭必須達到「商業滅菌」標準，低溫滅菌無法殺滅芽孢。
罐頭食品分類 (依pH值與水活性)
| 分類 | pH值 | 水活性(Aw) |
|---|
| 低酸性 | > 4.6 | > 0.85 |
| 酸化 | ≤ 4.6 (新增酸性物質) | > 0.85 |
| 酸性 | ≤ 4.6 | > 0.85 |
| 低水活性 | 不限 | ≤ 0.85 |
命題者常將「商業滅菌」替換為「完全滅菌」或「巴氏滅菌」來混淆視聽。罐頭食品法規統一使用「商業滅菌」一詞，且低酸性食品絕不能用低溫的巴氏滅菌，否則會有肉毒桿菌中毒風險！ 
