有關米粉的敘述，下列何者正確？
A米粉多以蓬萊米作為原料
B米中也含有蛋白質，如麵粉一樣易形成麵筋
C在調和米粉中可添加其他澱粉或修飾澱粉來增加米粉的黏彈性正確答案
D依據目前「市售包裝米粉絲產品標示規定」，唯有產品內容物的米含量為100%得以稱作「純米粉（絲）」或「米粉（絲）」，而產品內容物的米含量50%以上得以標示為「調和米粉」正確答案
E以上皆正確
答案與詳解
C、D
正確答案
米粉原料以在來米為主，米蛋白無法形成麵筋；標示依米含量分為純米粉(100%)與調和米粉(≥50%)。
為什麼答案是 C、D
調和米粉因米含量未達100%，常新增其他澱粉（如玉米澱粉）或修飾澱粉，以彌補黏彈性與改善口感。
考點：米粉原料特性考點：蛋白質與麵筋考點：調和米粉新增物考點：米粉標示規定
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 米粉原料以在來米為主，米蛋白無法形成麵筋；標示依米含量分為純米粉(100%)與調和米粉(≥50%)。
秒殺技巧
秒解：米粉用「在來米」(直鏈澱粉高)；米蛋白無麵筋；純米粉100%、調和≥50%、未達50%不可稱米粉。逐選項分析
A米粉原料特性✕
米粉多以「在來米」（秈米）為原料，因其直鏈澱粉含量高，口感Q彈不易糊爛；蓬萊米支鏈澱粉高，過於黏軟。
B蛋白質與麵筋✕
米中雖含蛋白質，但無法像小麥蛋白質（麥穀蛋白與醇溶蛋白）那樣吸水形成具黏彈性的「麵筋」（麩質）。
C調和米粉新增物✓ 正確
調和米粉因米含量未達100%，常新增其他澱粉（如玉米澱粉）或修飾澱粉，以彌補黏彈性與改善口感。
D米粉標示規定✓ 正確
依現行標示規定，米含量100%稱「純米粉/米粉」；50%以上未達100%稱「調和米粉」；未達50%不得稱米粉。選項敘述正確。
E綜合判斷✕
因選項A與B的敘述皆為錯誤，故本選項「以上皆正確」不成立。
米粉絲產品標示規定與原料特性
| 專案 | 純米粉(絲) | 調和米粉(絲) | 炊粉/水粉等 |
|---|---|---|---|
| 米含量 | 100% | 50%以上，未達100% | 未達50% |
| 品名標示 | 純米粉(絲) 或 米粉(絲) | 調和米粉(絲) | 炊粉/水粉等(需標米含量%) |
陷阱提醒
考生易將米粉原料誤認為日常吃的「蓬萊米」，或誤以為所有穀物蛋白質都能形成「麵筋」。請牢記米粉專屬「在來米」，且只有小麥能形成麵筋。