農會 經濟事業類食品加工108 年第 49 題單選題
下列何種產品適合以滾筒乾燥(drum drying)進行乾燥?
A芒果乾
B奶粉
C葡萄乾
D以芋泥為主體的速食食品正確答案
D正確答案
滾筒乾燥專精於糊狀與泥狀食品,芋泥等澱粉質最適合;水果塊用熱風,奶粉則必須用噴霧乾燥。
為什麼答案是 D
芋泥屬糊狀澱粉質,能均勻附著於高溫滾筒表面,乾燥後易剝離成薄片或磨成速食粉體。
考點:熱風/冷凍乾燥考點:噴霧乾燥考點:熱風/日曬乾燥考點:滾筒乾燥
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完整詳解
Pro · 無限重點 滾筒乾燥專精於糊狀與泥狀食品,芋泥等澱粉質最適合;水果塊用熱風,奶粉則必須用噴霧乾燥。
秒解口訣:看到「泥、糊、漿」選滾筒!整顆水果選熱風,液態奶類選噴霧,輕鬆破解乾燥法考題。
逐選項分析
A熱風/冷凍乾燥✕
芒果為水果切片,適合熱風乾燥或冷凍乾燥以保留外觀與風味,無法塗抹於滾筒上。
B噴霧乾燥✕ 陷阱
奶粉雖由液態牛乳製成,但高溫滾筒會使蛋白質焦化變性,故工業上皆採用噴霧乾燥。
C熱風/日曬乾燥✕
葡萄為整顆水果,適合日曬或熱風乾燥來脫水,物理形態上完全無法使用滾筒乾燥。
D滾筒乾燥✓ 正確
芋泥屬糊狀澱粉質,能均勻附著於高溫滾筒表面,乾燥後易剝離成薄片或磨成速食粉體。
常見食品乾燥法對照表
| 乾燥方法 | 適用物理狀態 | 代表食品 |
|---|
| 滾筒乾燥 | 泥狀、糊狀、漿狀 | 芋泥、馬鈴薯泥、嬰兒米精 |
| 噴霧乾燥 | 液態、乳液 | 奶粉、咖啡粉、豆漿粉 |
| 熱風乾燥 | 固態切片、顆粒 | 芒果乾、葡萄乾、茶葉 |
| 冷凍乾燥 | 熱敏性、需保形 | 草莓、太空食品、益生菌 |
考生極易將「奶粉」誤選為滾筒乾燥。奶粉雖由液態牛乳乾燥而來,但因蛋白質遇高溫滾筒表面極易焦化變性,現代食品工業絕對使用「噴霧乾燥」來保護營養與風味。