利用熱風乾燥製作香蕉乾，為了減少褐變反應的進行，可採取何種處理？
A乾燥前原料先進行殺菁正確答案
B乾燥前原料先浸泡氯化鈣溶液
C乾燥前原料先浸泡亞硫酸溶液正確答案
D乾燥時提高熱空氣的溫度及濕度
E乾燥後以清水漂洗
答案與詳解
A、C
正確答案
抑制香蕉酵素性褐變的兩大絕招：加熱破壞酵素(殺菁)與化學抑制(亞硫酸鹽)，秒殺乾燥加工考題！
為什麼答案是 A、C
殺菁利用高溫破壞多酚氧化酶(PPO)的蛋白質結構，使其失去活性，從根源阻斷酵素性褐變。
考點：殺菁防褐變考點：氯化鈣保脆考點：亞硫酸鹽抑制考點：乾燥條件控制
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 抑制香蕉酵素性褐變的兩大絕招：加熱破壞酵素(殺菁)與化學抑制(亞硫酸鹽)，秒殺乾燥加工考題！
秒殺技巧
看到「防褐變」找「破壞酵素(殺菁)」或「還原劑(亞硫酸鹽)」；氯化鈣是保脆用的，提高濕度會延長乾燥時間反而更黑！逐選項分析
A殺菁防褐變✓ 正確
殺菁利用高溫破壞多酚氧化酶(PPO)的蛋白質結構，使其失去活性，從根源阻斷酵素性褐變。
B氯化鈣保脆✕ 陷阱
氯化鈣主要與果膠結合形成果膠酸鈣，用於蔬果「保脆」與維持硬度，無明顯抗褐變效果。
C亞硫酸鹽抑制✓ 正確
亞硫酸鹽為強還原劑，能抑制PPO活性並還原已氧化的醌類物質，是合法且高效的抗褐變劑。
D乾燥條件控制✕ 陷阱
提高濕度會延長乾燥時間，增加酵素與氧氣接觸的機會，反而會加劇褐變反應的進行。
E乾燥後處理✕
乾燥後漂洗無法逆轉已發生的褐變，且會導致產品吸水發黴，完全不符合食品加工邏輯。
常見抗褐變處理機制比較
| 處理方式 | 主要機制 | 適用物件/效果 |
|---|---|---|
| 殺菁 (加熱) | 高溫使多酚氧化酶(PPO)蛋白質變性失活 | 多數蔬果乾燥/冷凍前處理 |
| 亞硫酸鹽浸泡 | 抑制PPO活性、還原醌類物質、降低pH值 | 香蕉、蘋果等易褐變水果 |
| 食鹽水/糖液浸泡 | 隔絕氧氣、降低水分活度 | 輕度防褐變，效果較短暫 |
| 維生素C(抗壞血酸) | 強還原劑，將醌類還原為酚類 | 天然抗氧化，不改變風味 |
陷阱提醒
考生易將「氯化鈣」與「亞硫酸鹽」功能混淆。氯化鈣是保脆劑，維持硬度；亞硫酸鹽才是抗褐變劑。此外，提高濕度會拖長乾燥時間，讓褐變更嚴重！