農會 經濟事業類食品加工108 年第 31 題單選題
下列哪些食品加工技術與降低食品水活性來延長食品保存期限有關?
A乾燥加工正確答案
B蒸發濃縮加工正確答案
C熱加工
D冷藏加工
E釀造加工
A、B正確答案
降低水活性(Aw)是透過去除水分或增加溶質來抑制微生物,乾燥與濃縮為典型代表。
為什麼答案是 A、B
乾燥加工直接去除食品中大量遊離水,大幅降低水活性(Aw),使微生物無法利用水分生長。
考點:乾燥降Aw考點:濃縮降Aw考點:熱殺菌原理考點:低溫防腐
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完整詳解
Pro · 無限重點 降低水活性(Aw)是透過去除水分或增加溶質來抑制微生物,乾燥與濃縮為典型代表。
秒解口訣:「去水、加糖鹽」降Aw。乾燥去水、濃縮去水;熱殺菌、冷降溫、釀造產酸酒,皆非主打降Aw。
逐選項分析
A乾燥降Aw✓ 正確
乾燥加工直接去除食品中大量遊離水,大幅降低水活性(Aw),使微生物無法利用水分生長。
B濃縮降Aw✓ 正確
蒸發濃縮透過加熱去除部分水分,提高食品中溶質(如糖、鹽)濃度,進而降低水活性。
C熱殺菌原理✕ 陷阱
熱加工(如殺菌)主要原理是利用高溫破壞微生物細胞結構與酵素,而非以降低水活性為主要防腐手段。
D低溫防腐✕
冷藏加工是透過「降低溫度」來減緩微生物繁殖與化學反應速率,並不改變食品的水活性。
E發酵防腐✕
釀造加工主要利用有益微生物發酵產生酸類或酒精,透過「降低pH值」或產生抑菌物質來防腐。
食品防腐技術與主要機制對照表
| 加工技術 | 主要防腐機制 | 是否降低水活性(Aw) |
|---|
| 乾燥/濃縮 | 去除水分/提高溶質濃度 | 是 (顯著降低) |
| 熱加工(殺菌) | 高溫破壞微生物與酵素 | 否 (非主要機制) |
| 冷藏/冷凍 | 低溫抑制微生物與酵素活性 | 否 |
| 醃漬/糖漬 | 滲透壓脫水、降低Aw | 是 |
| 釀造/發酵 | 產酸/產酒精、降低pH值 | 否 (非主要機制) |
考生易將「熱加工」與「濃縮」混淆。雖然濃縮需加熱,但熱加工(如罐頭殺菌)的核心目的是「殺菌」而非「去水降Aw」;必須區分加工的「主要防腐原理」。