有關柿餅加工的敘述，下列何者正確？
A柿霜的形成是由於柿子內含的糖份在乾燥過程中滲出後結晶於表皮而成正確答案
B脫澀作用可將可溶性單寧轉換成不溶性單寧正確答案
C脫澀處理會促進柿子的呼吸作用溶解單寧
D脫澀處理可利用浸泡溫水或石灰水正確答案
E台灣主要用來製做柿餅的品種為石柿、牛心柿和甜柿
答案與詳解
A、B、D
正確答案
柿餅加工核心在於脫澀（可溶轉不溶單寧）與乾燥（糖分結晶成柿霜），澀柿才加工，甜柿多鮮食。
為什麼答案是 A、B、D
柿霜是柿子內部糖分（如葡萄糖）隨水分滲出表面，乾燥後形成的白色結晶，敘述正確。
考點：柿霜形成考點：脫澀原理考點：脫澀機制考點：脫澀方法
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完整詳解
Pro · 無限重點 柿餅加工核心在於脫澀（可溶轉不溶單寧）與乾燥（糖分結晶成柿霜），澀柿才加工，甜柿多鮮食。
秒殺技巧
柿霜＝糖分結晶；脫澀＝可溶變不溶單寧（非溶解）；溫水／石灰水可脫澀；甜柿直接吃，澀柿才做柿餅。逐選項分析
A柿霜形成✓ 正確
柿霜是柿子內部糖分（如葡萄糖）隨水分滲出表面，乾燥後形成的白色結晶，敘述正確。
B脫澀原理✓ 正確
脫澀的核心原理是將產生澀味的「可溶性單寧」聚合轉化為「不溶性單寧」，敘述正確。
C脫澀機制✕ 陷阱
脫澀是促使無氧（缺氧）呼吸產生乙醛，乙醛與單寧結合聚合沉澱，並非溶解單寧，敘述錯誤。
D脫澀方法✓ 正確
常見脫澀方法包含溫水浸泡、石灰水、酒精或高二氧化碳處理等，敘述正確。
E柿餅品種✕ 陷阱
臺灣製做柿餅主要用「澀柿」（如石柿、牛心柿、四周柿），甜柿已自然脫澀多做鮮食，不作柿餅，敘述錯誤。
柿餅加工與脫澀重點整理
| 專案 | 正確概念 | 常見錯誤／迷思 |
|---|---|---|
| 柿霜 | 糖分滲出表面乾燥結晶 | 發黴或人工新增物 |
| 脫澀原理 | 可溶性單寧轉為不溶性 | 溶解或完全去除單寧 |
| 加工品種 | 澀柿（石柿、牛心柿） | 甜柿（已脫澀適合鮮食） |
陷阱提醒
脫澀並非「溶解」或「去除」單寧，而是改變其化學結構（可溶性轉為不溶性），使其無法與口腔黏膜蛋白結合產生澀感。此外，甜柿不做柿餅是常考陷阱。