農會 經濟事業類食品加工108 年第 21 題單選題
下列有關食品罐頭冷點之敘述,何者正確?
A食品罐頭中最快達到目標冷卻溫度的地方稱之
B食品罐頭中最慢達到目標加熱殺菌溫度的地方稱之正確答案
C沙丁魚罐頭的冷點位置約在罐中心處正確答案
D果汁罐頭的冷點位置約在罐中心垂直線上離罐底3/4處正確答案
E以上皆正確
B、C、D正確答案
罐頭冷點指加熱殺菌時最慢達標之處;固體(傳導)在幾何中心,液體(對流)在中心軸偏下近罐底處。
為什麼答案是 B、C、D
正確。符合冷點的標準定義,即殺菌時受熱最慢、溫度最低的點,為殺菌條件計算基準。
考點:冷點定義考點:傳導型冷點考點:對流型冷點考點:綜合判斷
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完整詳解
Pro · 無限重點 罐頭冷點指加熱殺菌時最慢達標之處;固體(傳導)在幾何中心,液體(對流)在中心軸偏下近罐底處。
秒解技巧:冷點專指「加熱殺菌」時「最慢」達標之處。固體看傳導(中心),液體看對流(偏下近罐底)。看到冷卻或最快直接刪除。
逐選項分析
A冷點定義✕ 陷阱
錯誤。冷點是指「加熱殺菌」過程中,最慢達到目標溫度的位置,而非冷卻過程,故本敘述將加熱偷換為冷卻。
B冷點定義✓ 正確
正確。符合冷點的標準定義,即殺菌時受熱最慢、溫度最低的點,為殺菌條件計算基準。
C傳導型冷點✓ 正確
正確。沙丁魚屬固體食品,熱傳遞以傳導為主,冷點位於罐頭的幾何中心處。
D對流型冷點✓ 正確
正確(依題庫)。果汁屬液體,以對流為主,冷點在中心軸上偏下位置。文獻多描述於離罐底約1/3處,選項所寫位置依本題正解視為正確。
E綜合判斷✕
錯誤。因選項A敘述錯誤(將加熱偷換為冷卻),故非以上皆正確。
罐頭食品冷點(Cold Point)位置比較
| 食品型態 | 熱傳遞方式 | 冷點位置 | 常見例子 |
|---|
| 固體食品 | 傳導為主 | 罐頭幾何中心 | 沙丁魚、肉醬 |
| 液體食品 | 對流為主 | 中心軸偏下(近罐底) | 果汁、清湯 |
| 混合食品 | 傳導與對流 | 幾何中心與對流冷點間 | 濃湯、糖水水果 |
出題者常將「加熱殺菌」偷換為「冷卻」,或將「最慢」偷換為「最快」。冷點專門指加熱時最慢達標的點,別被冷卻字眼混淆!此外,液體冷點位置常改寫數字挖坑,需留意。