有關梅子醃漬加工的敘述，下列何者正確？
A約五、六分熟的青梅（通常是清明節前之原料）較合適製作脆梅正確答案
B約七、八分熟的青梅（通常是清明節後之原料）較合適製作Q梅正確答案
C製作脆梅時，先以粗鹽搓揉的目的是去除水果表面的絨毛及蠟質，並使果皮磨薄甚至磨破，以利苦水滲出正確答案
D脆梅製作過程之清水漂洗（約八小時）的主要目的是脫鹽，以免影響風味
EQ梅製作時，糖漬糖水的濃度最好一次到位，可增加產品的Q度
答案與詳解
A、B、C
正確答案
梅子加工依熟度區分，5-6分熟做脆梅、7-8分熟做Q梅；鹽搓殺青去苦，糖漬需分批避免皺縮。
為什麼答案是 A、B、C
脆梅需口感爽脆，故選用5至6分熟、清明節前採收的青梅，此時果肉較硬實，適合加工。
考點：原料熟度考點：殺青原理考點：漂洗目的考點：糖漬滲透壓
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 梅子加工依熟度區分，5-6分熟做脆梅、7-8分熟做Q梅；鹽搓殺青去苦，糖漬需分批避免皺縮。
秒殺技巧
脆梅選生(清明前)、Q梅選熟(清明後)；鹽搓破皮去苦澀，糖漬分次加保飽滿，一次到位會皺縮變硬。逐選項分析
A原料熟度✓ 正確
脆梅需口感爽脆，故選用5至6分熟、清明節前採收的青梅，此時果肉較硬實，適合加工。
B原料熟度✓ 正確
Q梅需口感軟Q，故選用7至8分熟、清明節後採收的熟梅，果肉較軟且香氣較足。
C殺青原理✓ 正確
粗鹽搓揉為「殺青」步驟，可破壞表皮絨毛與蠟質，促使苦澀汁液滲出，利於後續脫苦與糖漬。
D漂洗目的✕ 陷阱
清水漂洗的主要目的是「去除苦澀味（單寧等）」，而非單純脫鹽；且漂洗時間過長易導致風味流失或發酵變質。
E糖漬滲透壓✕ 陷阱
糖漬若一次到位（高濃度），會因滲透壓過高使梅子急速脫水、表皮皺縮變硬，應「分次加糖」以維持飽滿Q度。
梅子加工熟度與製程對照表
| 產品型別 | 合適熟度 | 採收時機 | 關鍵加工重點 |
|---|---|---|---|
| 脆梅 | 5~6分熟(青梅) | 清明節前 | 粗鹽殺青破皮、分批糖漬保脆 |
| Q梅/軟梅 | 7~8分熟(熟梅) | 清明節後 | 挑除劣果、分次糖漬防皺縮 |
| 梅酒/梅醋 | 7~8分熟以上 | 清明節後 | 果肉熟成香氣足、需刺孔或拍裂 |
陷阱提醒
糖漬時常誤以為「一次加足糖」可快速入味或增加Q度，實則高滲透壓會導致細胞急速脫水、果皮皺縮變硬，必須分次加糖讓糖分緩慢滲透，才能保持果實飽滿與Q彈口感。