農會 經濟事業類食品加工108 年第 24 題單選題
下列有關食品乾燥過程之敘述,何者正確?
A恆率乾燥期食品品溫維持一定正確答案
B恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的乾球溫度
C進入減率乾燥期時,食品的品溫會上升正確答案
D為確保食品乾燥的效率,在乾燥後期可以提高溫度,以使產品最終水份含量達到預定值
E以上皆正確
A、C正確答案
食品乾燥曲線中,恆率期品溫維持濕球溫度不變;進入減率期後品溫上升。後期忌高溫以防劣化。
為什麼答案是 A、C
恆率乾燥期表面水分充足,蒸發帶走熱量與吸收熱量達到平衡,品溫維持在濕球溫度不變,故品溫維持一定,敘述正確。
考點:恆率期品溫考點:濕球與乾球考點:減率期品溫考點:乾燥後期控制
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完整詳解
Pro · 無限重點 食品乾燥曲線中,恆率期品溫維持濕球溫度不變;進入減率期後品溫上升。後期忌高溫以防劣化。
秒殺技巧:恆率看濕球、減率看升溫。乾燥後期怕燒焦,絕對不能隨便加溫!
逐選項分析
A恆率期品溫✓ 正確
恆率乾燥期表面水分充足,蒸發帶走熱量與吸收熱量達到平衡,品溫維持在濕球溫度不變,故品溫維持一定,敘述正確。
B濕球與乾球✕ 陷阱
恆率乾燥期的食品表面溫度等於空氣的「濕球溫度」,而非乾球溫度,這是常考陷阱!
C減率期品溫✓ 正確
進入減率乾燥期後,內部水分擴散不及,蒸發量減少,帶走熱量變少,導致食品品溫開始上升,敘述正確。
D乾燥後期控制✕ 陷阱
乾燥後期食品品溫已高,若提高溫度極易造成表面焦黑、營養破壞或品質劣化,不能盲目加溫。
E選項綜合判斷✕
因為選項 B 和 D 的敘述是錯誤的,所以不能選以上皆正確。
食品乾燥曲線各階段特徵
| 乾燥階段 | 乾燥速率 | 食品品溫變化 | 水分移動機制 |
|---|
| 預熱期 | 逐漸增加 | 上升至濕球溫度 | 表面吸熱 |
| 恆率乾燥期 | 維持恆定 | 維持濕球溫度不變 | 表面水分蒸發 |
| 第一減率期 | 開始下降 | 逐漸上升 | 內部水分擴散至表面 |
| 第二減率期 | 持續下降至0 | 接近空氣乾球溫度 | 內部水分氣化擴散 |
出題者常把「濕球溫度」偷換成「乾球溫度」來混淆考生。另外,直覺上認為「溫度越高乾燥越快」,但在乾燥後期盲目加溫會導致食品燒焦或褐變,必須注意實務上的品質控制!