肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，其主要目的為？
A防止溫度上升，預防脂肪氧化
B提供水分，增加肉蛋白的保水力
C防止溫度上升，預防蛋白質變性正確答案
D預防凍燒現象發生
答案與詳解
C
正確答案
擂潰機運轉會摩擦生熱，加碎冰是利用融解熱降溫，防止肉蛋白質變性而失去保水力與乳化性。
為什麼答案是 C
擂潰摩擦生熱易使鹽溶性蛋白變性，加碎冰可降溫，確保蛋白質維持乳化與保水功能。
考點：脂肪氧化考點：保水力迷思考點：蛋白質變性考點：凍燒現象
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 擂潰機運轉會摩擦生熱，加碎冰是利用融解熱降溫，防止肉蛋白質變性而失去保水力與乳化性。
秒殺技巧
記住「擂潰怕熱」！摩擦生熱會讓蛋白質變性導致出油出水，加冰的核心目的就是「降溫保蛋白」。逐選項分析
A脂肪氧化✕
降溫確實能減緩氧化，但擂潰加冰的「最主要」目的是保護蛋白質，而非預防脂肪氧化。
B保水力迷思✕ 陷阱
加冰融化雖提供水分，但核心目的是利用冰的「融解熱」吸收摩擦熱，控溫才是關鍵。
C蛋白質變性✓ 正確
擂潰摩擦生熱易使鹽溶性蛋白變性，加碎冰可降溫，確保蛋白質維持乳化與保水功能。
D凍燒現象✕
凍燒是冷凍儲存時表面水分昇華造成的乾燥現象，與擂潰加工過程完全無關。
肉品擂潰(斬拌)加冰的關鍵作用
| 變因 | 影響 | 結果 |
|---|---|---|
| 機械摩擦 | 產生大量熱能 | 肉溫急遽上升 |
| 溫度過高(>15℃) | 鹽溶性蛋白質變性 | 失去保水力與乳化力 |
| 加入碎冰 | 吸收融解熱降溫 | 維持蛋白質功能，防止出油出水 |
陷阱提醒
考生易誤選B，以為加冰只是為了加水。其實若只要水分加冰水即可；使用碎冰的核心價值在於冰融化時吸收大量潛熱，這才是控制摩擦熱、防止蛋白質變性的關鍵。