農會經濟事業類食品加工108 年第 47 題單選題

有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？

A油脂後期的氧化情形可利用硫巴比妥酸價（丙二醛法）之測定了解正確答案

B油脂初期的氧化情形可利用碘價之測定了解

C油脂雙鍵數目可利用過氧化價之測定了解

D油脂之游離脂肪酸含量可利用皂化價之測定了解

答案與詳解

正確答案

油脂氧化初期看過氧化價，後期看TBA價；雙鍵數看碘價，遊離脂肪酸看酸價，平均分子量看皂化價。

硫巴比妥酸(TBA)價用於測定丙二醛，這是油脂次級(後期)氧化產物的指標，敘述完全正確。

考點：後期氧化指標考點：初期氧化指標考點：不飽和度測定考點：水解酸敗測定

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