肉類的嫩化處理常利用下列何種酵素？
A葡萄糖氧化酵素
B木瓜酵素正確答案
C脂解酵素
D糖化酵素
答案與詳解
B
正確答案
肉類嫩化主要靠「蛋白酶」分解肌肉纖維與結締組織，木瓜酵素是最常見的天然嫩肉劑。
為什麼答案是 B
木瓜酵素屬於蛋白酶，能有效分解肉類中的膠原蛋白與彈性蛋白，破壞肌肉纖維使肉質軟嫩。
考點：去氧保鮮考點：蛋白酶嫩化考點：分解脂質考點：分解澱粉
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完整詳解
Pro · 無限重點 肉類嫩化主要靠「蛋白酶」分解肌肉纖維與結締組織，木瓜酵素是最常見的天然嫩肉劑。
秒殺技巧
看到「肉類嫩化」直接找「蛋白酶」！木瓜、鳳梨、奇異果都含有豐富的天然蛋白酶，專攻蛋白質分解。逐選項分析
A去氧保鮮✕
葡萄糖氧化酵素主要用於食品去氧保鮮或防止褐變，無法分解蛋白質來嫩化肉類。
B蛋白酶嫩化✓ 正確
木瓜酵素屬於蛋白酶，能有效分解肉類中的膠原蛋白與彈性蛋白，破壞肌肉纖維使肉質軟嫩。
C分解脂質✕
脂解酵素專門分解脂肪，常用於起司熟成或油脂加工，對肉類的蛋白質纖維沒有嫩化作用。
D分解澱粉✕
糖化酵素（如澱粉酶）用於將澱粉分解為糖類，常見於釀酒或烘焙，無法作用於肉類蛋白質。
常見食品酵素及其作用
| 酵素名稱 | 作用受質 | 食品加工應用 |
|---|---|---|
| 木瓜酵素 (蛋白酶) | 蛋白質 | 肉類嫩化、澄清啤酒 |
| 脂解酵素 | 脂質 | 起司熟成風味、油脂改性 |
| 糖化酵素 (澱粉酶) | 澱粉 | 釀酒、糖漿製造、烘焙 |
| 葡萄糖氧化酵素 | 葡萄糖 | 蛋白脫糖、食品保鮮去氧 |
陷阱提醒
題目列出多種酵素名稱，考生易因名詞混淆。請記住嫩肉的核心是「分解蛋白質」，只有蛋白酶（如木瓜酵素）能切斷肉類的肌肉纖維與結締組織，其他酵素皆無效。