有關果汁加工採用之澄清方法，下列何者正確？
A利用正電荷的高分子中和果汁的膠體粒子，使之產生沉澱正確答案
B添加澄清劑如單寧、明膠等正確答案
C添加果汁安定劑如 CMC 或阿拉伯膠
D調添蔗糖改變蛋白質的溶解性，增加可溶性蛋白
E利用 $121^{\circ} \mathrm{C}$ 高溫處理。
答案與詳解
A、B
正確答案
果汁澄清旨在去除懸浮膠體，常用正電荷高分子（如明膠）中和負電荷膠體，或新增單寧與明膠形成複合物沉澱。
為什麼答案是 A、B
果汁中果膠等膠體多帶負電，加入帶正電荷的高分子（如明膠）可中和電荷，使膠體失去排斥力而凝聚沉澱。
考點：電荷中和澄清考點：化學澄清劑考點：安定劑誤用考點：蛋白質去除
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 果汁澄清旨在去除懸浮膠體，常用正電荷高分子（如明膠）中和負電荷膠體，或新增單寧與明膠形成複合物沉澱。
秒殺技巧
秒殺訣竅：澄清就是「去濁」，看到「安定劑、增稠、高溫殺菌」直接刪；明膠帶正電、單寧助沉澱是澄清黃金搭檔！逐選項分析
A電荷中和澄清✓ 正確
果汁中果膠等膠體多帶負電，加入帶正電荷的高分子（如明膠）可中和電荷，使膠體失去排斥力而凝聚沉澱。
B化學澄清劑✓ 正確
單寧與明膠是經典澄清劑組合，兩者結合成不溶性錯合物，在下沉過程中能吸附懸浮微粒，達到澄清效果。
C安定劑誤用✕ 陷阱
CMC與阿拉伯膠屬於「安定劑」或增稠劑，作用是增加黏度、防止沉澱，會讓果汁更混濁而非澄清。
D蛋白質去除✕
新增蔗糖無法有效改變蛋白質溶解性來澄清；且澄清目的是「去除」蛋白質，增加可溶性蛋白反而阻礙澄清。
E殺菌與澄清混淆✕
121°C為商業殺菌（如殺菌釜）溫度，主要用於低酸性食品滅菌，不僅無法澄清，還會嚴重破壞果汁風味與色澤。
果汁澄清方法大盤點
| 澄清方法 | 作用原理 | 常見物質/條件 |
|---|---|---|
| 酵素法 | 分解果膠降低黏度 | 果膠酶(Pectinase) |
| 化學法(電荷中和) | 正負電荷中和凝聚 | 明膠(正電)、果膠(負電) |
| 化學法(吸附沉澱) | 形成錯合物吸附微粒 | 單寧+明膠、皂土 |
| 物理法 | 離心或過濾去除微粒 | 離心機、濾膜、矽藻土 |
陷阱提醒
考生易將「澄清（去除懸浮物）」與「安定（防止沉澱）」搞混。CMC等安定劑是用來維持混濁狀態，若加入澄清果汁中反而會增加黏度、破壞透明度，兩者目的完全相反！