番茄醬加工時，採用熱破碎處理的目的是：
A增加製品澄清度
B提高製品黏稠度正確答案
C增加果膠萃取量正確答案
D保留番茄風味
E減少茄紅素裂解
答案與詳解
B、C
正確答案
番茄熱破碎旨在破壞果膠分解酶，保留果膠以提高黏稠度；冷破碎則保留酵素活性，重在風味與澄清。
為什麼答案是 B、C
熱破碎破壞果膠分解酶，保留果膠分子，進而大幅提高番茄醬的黏稠度。
考點：澄清度與果膠考點：熱破碎與黏稠度考點：果膠萃取考點：風味保留
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完整詳解
Pro · 無限重點 番茄熱破碎旨在破壞果膠分解酶，保留果膠以提高黏稠度；冷破碎則保留酵素活性，重在風味與澄清。
秒殺技巧
秒解：熱破碎高溫破壞果膠酶，保留果膠使質地黏稠(適合醬)；冷破碎保留酵素分解果膠，質地澄清且保風味(適合汁)。逐選項分析
A澄清度與果膠✕ 陷阱
增加澄清度需分解果膠，熱破碎會保留果膠使產品濃稠，故無法增加澄清度。
B熱破碎與黏稠度✓ 正確
熱破碎破壞果膠分解酶，保留果膠分子，進而大幅提高番茄醬的黏稠度。
C果膠萃取✓ 正確
高溫使細胞壁果膠質溶出，同時抑制酵素分解，達到增加果膠萃取與保留效果。
D風味保留✕ 陷阱
高溫會使揮發性香氣散失，若欲保留新鮮番茄風味，應採用冷破碎處理。
E茄紅素特性✕
加熱反而可能加速茄紅素氧化或裂解，熱破碎主要目的與減少茄紅素裂解無關。
番茄加工破碎法比較
| 處理方式 | 溫度 | 酵素活性 | 果膠狀態 | 適用產品 |
|---|---|---|---|---|
| 熱破碎 (Hot Break) | 85~95℃ | 被破壞 | 保留(黏稠) | 番茄醬、番茄糊 |
| 冷破碎 (Cold Break) | 60℃以下 | 保留活性 | 分解(澄清) | 番茄汁、清湯 |
陷阱提醒
考生易將「熱破碎」與「冷破碎」的特性搞混。誤以為加熱會破壞營養，但熱破碎的核心目的是「破壞酵素以保護果膠」，藉此提升黏稠度，而非為了保留新鮮風味。