有關蔬果天然色素之敘述，下列何者正確？
A番茄紅素亦屬於類胡蘿蔔素之一種，藉由加熱可提高其生物利用性正確答案
B花青素及葉綠素在酸性環境下較穩定
C火龍果中的花青素對熱與光線敏感，造成其應用上的限制
D洛神花亮麗的顏色來自花青素，但是在乾燥過程中很容易褪色，可利用低溫乾燥、遮光包裝並配合低溫儲存來降低正確答案
E葡萄皮中的甜菜紅素熱穩定性高
答案與詳解
A、D
正確答案
天然色素特性：番茄紅素加熱助吸收，花青素怕熱光，葉綠素怕酸，火龍果與葡萄皮的色素種類極易混淆出錯。
為什麼答案是 A、D
番茄紅素屬類胡蘿蔔素，加熱可破壞細胞壁並使其結構轉變，大幅提高人體吸收的生物利用性。
考點：類胡蘿蔔素考點：葉綠素穩定性考點：火龍果色素考點：花青素保色
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完整詳解
Pro · 無限重點 天然色素特性：番茄紅素加熱助吸收，花青素怕熱光，葉綠素怕酸，火龍果與葡萄皮的色素種類極易混淆出錯。
秒殺技巧
秒解技巧：先抓「色素種類對應」，火龍果是甜菜紅素、葡萄皮是花青素；再抓「酸鹼穩定性」，葉綠素遇酸變褐。逐選項分析
A類胡蘿蔔素✓ 正確
番茄紅素屬類胡蘿蔔素，加熱可破壞細胞壁並使其結構轉變，大幅提高人體吸收的生物利用性。
B葉綠素穩定性✕ 陷阱
花青素在酸性下穩定，但「葉綠素」在酸性環境下極不穩定，會脫鎂變成褐色的脫鎂葉綠素。
C火龍果色素✕ 陷阱
紅肉火龍果的色素是「甜菜紅素」而非花青素，甜菜紅素確實對熱與光敏感，但選項名詞錯誤。
D花青素保色✓ 正確
洛神花富含花青素，花青素對熱與光敏感易褪色，採用低溫乾燥、遮光與低溫儲存是正確的保色策略。
E葡萄皮色素✕ 陷阱
葡萄皮中的色素主要是「花青素」而非甜菜紅素，且花青素的熱穩定性其實不高，遇熱易降解。
常見蔬果天然色素特性對照表
| 色素名稱 | 代表食物 | 酸鹼穩定性 | 熱與光穩定性 |
|---|---|---|---|
| 類胡蘿蔔素(番茄紅素) | 番茄、西瓜 | 對酸鹼不敏感 | 耐熱，加熱助吸收 |
| 花青素 | 洛神花、葡萄皮、藍莓 | 酸性穩定(紅)，鹼性變色 | 怕熱、怕光 |
| 葉綠素 | 綠色蔬菜 | 鹼性穩定，酸性變褐(脫鎂) | 怕熱、怕酸 |
| 甜菜紅素 | 紅肉火龍果、甜菜根 | 中性至弱酸穩定 | 怕熱、怕光 |
陷阱提醒
出題者極愛將「火龍果」與「葡萄皮」的色素種類互換來挖坑！請死記：火龍果是甜菜紅素，葡萄皮是花青素。另外，葉綠素怕酸也是常考陷阱，看到酸性穩定要特別小心。