農會 經濟事業類食品加工108 年第 23 題單選題
急速冷凍（quick freezing）通常可在15分鐘內通過食品之最大冰晶生成帶。
B正確答案
急速冷凍透過最大冰晶生成帶（-1°C至-5°C）的標準時間為30分鐘內，而非15分鐘。
為什麼答案是 B
本題正確答案。食品中心溫度從-1°C降至-5°C（最大冰晶生成帶）需在30分鐘內完成才屬急速冷凍。
考點：急速冷凍定義考點：時間標準判斷
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 急速冷凍透過最大冰晶生成帶（-1°C至-5°C）的標準時間為30分鐘內，而非15分鐘。
記住「急速冷凍=30分鐘內」透過最大冰晶生成帶，冰晶細小不破壞細胞；超過30分鐘則為緩慢冷凍。
逐選項分析
A急速冷凍定義✕
敘述錯誤。急速冷凍的標準時間為30分鐘內透過最大冰晶生成帶，並非15分鐘。
B時間標準判斷✓ 正確
本題正確答案。食品中心溫度從-1°C降至-5°C（最大冰晶生成帶）需在30分鐘內完成才屬急速冷凍。
冷凍速度分類與冰晶生成比較
| 冷凍型別 | 透過最大冰晶生成帶時間 | 冰晶大小 | 對細胞破壞程度 |
|---|
| 急速冷凍 (Quick freezing) | 30分鐘以內 | 細小且均勻 | 小（解凍後滴液少） |
| 緩慢冷凍 (Slow freezing) | 超過30分鐘 | 粗大且不均 | 大（解凍後滴液多） |
考生容易將「30分鐘」的標準時間誤記為15分鐘或更短。請牢記食品科學中定義急速冷凍的臨界點是「30分鐘」內透過-1°C至-5°C的最大冰晶生成帶。 
