罐頭食品「脫氣」工程的目的是
A使罐內達到適度真空度正確答案
B利於判別平酸性腐敗罐
C排除上部空隙中殘存氣體正確答案
D防止內容物產生氧化性劣變正確答案
E以利後續的充氮處理
答案與詳解
A、C、D
正確答案
罐頭脫氣旨在排除頂隙空氣、建立真空度並防止氧化，但無法偵測不產氣的平酸菌腐敗。
為什麼答案是 A、C、D
脫氣加熱或抽真空可使罐內空氣排出，冷卻後形成適度真空，防止殺菌時爆罐。
考點：真空度建立考點：平酸腐敗特性考點：排除頂隙氣體考點：防止氧化劣變
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完整詳解
Pro · 無限重點 罐頭脫氣旨在排除頂隙空氣、建立真空度並防止氧化，但無法偵測不產氣的平酸菌腐敗。
秒殺技巧
記住脫氣三大目的：「造真空、排頂氣、防氧化」。平酸菌不產氣，外觀看不出來，無法靠脫氣判別！逐選項分析
A真空度建立✓ 正確
脫氣加熱或抽真空可使罐內空氣排出，冷卻後形成適度真空，防止殺菌時爆罐。
B平酸腐敗特性✕ 陷阱
平酸性腐敗菌分解醣類產酸但不產氣，罐頭外觀正常無膨罐，脫氣無法協助判別。
C排除頂隙氣體✓ 正確
排除頂隙（Head space）殘存空氣，減少加熱殺菌時的罐內壓力並維持罐頭結構。
D防止氧化劣變✓ 正確
移除氧氣可防止食品成分（如維生素C、油脂、色素）發生氧化性變色或變味劣變。
E充氮與脫氣差異✕ 陷阱
充氮是另一種置換氣體的方法，脫氣本身的目的並非為了充氮，兩者皆可獨立降低氧氣。
罐頭腐敗型別與外觀特徵對照
| 腐敗型別 | 微生物特性 | 罐頭外觀 | 常見菌種 |
|---|---|---|---|
| 平酸腐敗 | 產酸、不產氣 | 正常（無膨罐） | 嗜熱脂肪芽孢桿菌 |
| 膨罐腐敗 | 產酸、產氣 | 膨罐（蓋凸起） | 肉毒桿菌、產氣莢膜桿菌 |
| 黑變腐敗 | 產生硫化氫 | 正常或輕微膨罐 | 致黑脫硫腸狀菌 |
陷阱提醒
考生易誤以為「真空狀態」能檢測所有腐敗。事實上，脫氣造成的真空只能讓「產氣菌」造成的膨罐容易被肉眼識別；平酸菌只產酸不產氣，罐頭外觀依然平整，無法藉脫氣判別。