有關醬油加工製作的敘述，下列何者正確？
A醬油製造所使用之種麴，其澱粉及纖維素水解能力較強
B翻麴的目的之一為防止品溫過高造成麴菌死亡正確答案
C小麥與大豆同為製造醬油之原料，二者均經過蒸煮及焙炒
D小麥所含麩胺酸可賦予醬油鮮味正確答案
E製麴時需加入15~20%食鹽水，以使麴菌順利生長
答案與詳解
B、D
正確答案
醬油製麴需翻麴散熱防死，小麥蛋白質水解亦產生麩胺酸提鮮；大豆蒸煮、小麥焙炒，下缸才加鹽水。
為什麼答案是 B、D
翻麴可散熱、通氣與調節水分，避免品溫過高導致麴菌死亡或發生燒麴現象，是製麴關鍵步驟。
考點：種麴特性考點：翻麴目的考點：原料處理考點：鮮味來源
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完整詳解
Pro · 無限重點 醬油製麴需翻麴散熱防死，小麥蛋白質水解亦產生麩胺酸提鮮；大豆蒸煮、小麥焙炒，下缸才加鹽水。
秒殺技巧
秒解：大豆蒸煮、小麥焙炒；製麴不加鹽水（下缸才加）；麴菌怕熱需翻麴散熱；小麥也含麩胺酸。逐選項分析
A種麴特性✕
醬油種麴（米麴菌）主要需強蛋白酶與澱粉酶，纖維素水解能力非主要需求，原料中纖維素也不多。
B翻麴目的✓ 正確
翻麴可散熱、通氣與調節水分，避免品溫過高導致麴菌死亡或發生燒麴現象，是製麴關鍵步驟。
C原料處理✕ 陷阱
醬油原料處理方式不同：大豆主要經過「蒸煮」使蛋白質變性，小麥則經過「焙炒」後破碎以產生香氣。
D鮮味來源✓ 正確
小麥蛋白質（如麩蛋白）富含麩胺酸，經酵素水解後同樣能產生遊離麩胺酸，賦予醬油鮮味。
E發酵階段✕ 陷阱
「製麴」階段為固態發酵，不可加鹽水以免抑制麴菌；加入15~20%食鹽水是在「下缸」階段以抑制雜菌。
醬油原料處理與發酵階段對照
| 原料/階段 | 處理方式/條件 | 主要目的 |
|---|---|---|
| 大豆 | 蒸煮 | 使蛋白質變性，利於酵素水解 |
| 小麥 | 焙炒、破碎 | 產生香氣、提供澱粉與蛋白質 |
| 製麴階段 | 固態、不加鹽水 | 培養米麴菌，產生水解酵素 |
| 下缸發酵 | 加15~20%食鹽水 | 製成醬醪，抑制雜菌並發酵 |
陷阱提醒
考生極易將「下缸發酵」才加入15~20%食鹽水的步驟，錯置到前期的「製麴」階段。製麴時若加鹽會抑制麴菌生長，導致製麴失敗。