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農會 經濟事業類食品加工10816單選題

有關工業上多採用之食用油精煉步驟,下列何者正確?

A油脂中含有蛋白質、蠟質、磷脂質等黏液狀物質,可利用冬化處理來移除
B油脂中含有游離脂肪酸會損害風味,可利用脫臭處理來移除
C去除油脂中之有色物質可利用調整pH及更低溫度之冬化處理而去除
D油脂中含有小分子揮發性成分如酮、醛、酸等,可利用脫臭處理來移除正確答案
答案與詳解
D
正確答案
食用油精煉步驟:脫膠除磷脂、脫酸除遊離脂肪酸、脫色除色素、脫臭除揮發異味,冬化則專除蠟質與高熔點脂。

為什麼答案是 D

酮、醛、酸等小分子揮發性異味成分,正是透過高溫高真空水蒸氣蒸餾的「脫臭」處理來有效移除,敘述正確。

考點:脫膠與冬化考點:脫酸與脫臭考點:脫色與冬化考點:脫臭處理
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