農會 經濟事業類食品加工108 年第 16 題單選題
有關工業上多採用之食用油精煉步驟,下列何者正確?
A油脂中含有蛋白質、蠟質、磷脂質等黏液狀物質,可利用冬化處理來移除
B油脂中含有游離脂肪酸會損害風味,可利用脫臭處理來移除
C去除油脂中之有色物質可利用調整pH及更低溫度之冬化處理而去除
D油脂中含有小分子揮發性成分如酮、醛、酸等,可利用脫臭處理來移除正確答案
D正確答案
食用油精煉步驟:脫膠除磷脂、脫酸除遊離脂肪酸、脫色除色素、脫臭除揮發異味,冬化則專除蠟質與高熔點脂。
為什麼答案是 D
酮、醛、酸等小分子揮發性異味成分,正是透過高溫高真空水蒸氣蒸餾的「脫臭」處理來有效移除,敘述正確。
考點:脫膠與冬化考點:脫酸與脫臭考點:脫色與冬化考點:脫臭處理
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完整詳解
Pro · 無限重點 食用油精煉步驟:脫膠除磷脂、脫酸除遊離脂肪酸、脫色除色素、脫臭除揮發異味,冬化則專除蠟質與高熔點脂。
口訣:「膠、酸、色、臭」對應「磷脂、脂肪酸、色素、揮發物」。冬化專找「蠟與高熔點脂」,切勿張冠李戴!
逐選項分析
A脫膠與冬化✕ 陷阱
蛋白質與磷脂質等黏液狀物質應透過「脫膠」處理移除;冬化主要用於低溫結晶移除蠟質及高熔點甘油三酯。
B脫酸與脫臭✕ 陷阱
遊離脂肪酸會提高酸價,應透過「脫酸(鹼中和)」處理移除;脫臭則是用來去除小分子揮發性異味物質。
C脫色與冬化✕ 陷阱
去除油脂中的有色物質應透過「脫色」處理(如使用活性白土吸附);冬化是降溫結晶,無法去除色素。
D脫臭處理✓ 正確
酮、醛、酸等小分子揮發性異味成分,正是透過高溫高真空水蒸氣蒸餾的「脫臭」處理來有效移除,敘述正確。
食用油精煉步驟與去除物質對照
| 精煉步驟 | 主要去除物質 | 常用方法 |
|---|
| 脫膠 (Degumming) | 磷脂質、蛋白質等膠質 | 加水或酸水合 |
| 脫酸 (Neutralization) | 遊離脂肪酸 | 加鹼中和皂化 |
| 脫色 (Bleaching) | 色素(如胡蘿蔔素、葉綠素) | 活性白土吸附 |
| 脫臭 (Deodorization) | 醛、酮、酸等揮發性異味 | 高溫高真空水蒸氣蒸餾 |
| 冬化 (Winterization) | 蠟質、高熔點甘油三酯 | 低溫結晶後過濾 |
本題將「脫膠、脫酸、脫色」的去除目標與「冬化、脫臭」互相張冠李戴。考生須牢記遊離脂肪酸靠「脫酸」而非脫臭,色素靠「脫色」而非冬化,避免名詞偷換陷阱。