農會 經濟事業類食品加工108 年第 20 題單選題
動物死後僵直的特性不包括
ApH值下降
B呈收縮狀態
C加熱後肉的質地較硬
D結著性較佳正確答案
D正確答案
動物死後僵直期因pH下降與肌肉收縮,導致保水性與結著性變差,不適合加工。
為什麼答案是 D
僵直期肉的保水性極差,導致結著性(乳化與黏合能力)變差,不適合製作貢丸等加工品,故此非僵直特性。
考點:pH值變化考點:肌肉收縮考點:加熱質地考點:結著性變化
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完整詳解
Pro · 無限重點 動物死後僵直期因pH下降與肌肉收縮,導致保水性與結著性變差,不適合加工。
僵直期的肉又硬又乾!記住「僵直=收縮=保水性差=結著性差」,看到結著性佳直接選它。
逐選項分析
ApH值變化✕
動物死後肝醣經無氧分解產生乳酸,使肉的pH值下降,此為僵直期的正常生理變化。
B肌肉收縮✕
肌動蛋白與肌凝蛋白結合成肌動凝蛋白,導致肌肉失去延展性並呈現收縮、僵硬狀態。
C加熱質地✕
因肌肉嚴重收縮且保水性降低,僵直期的肉在加熱後口感會變得乾硬,缺乏汁液。
D結著性變化✓ 正確
僵直期肉的保水性極差,導致結著性(乳化與黏合能力)變差,不適合製作貢丸等加工品,故此非僵直特性。
肉類死後變化階段比較
| 階段 | pH值變化 | 肌肉狀態 | 保水性/結著性 | 加工適用性 |
|---|
| 僵直期 | 下降 (偏酸) | 收縮、僵硬 | 差 | 不適合 (口感硬、易出水) |
| 解僵/熟成期 | 微升或穩定 | 軟化、具延展性 | 佳 | 適合 (口感嫩、結著性好) |
考生常誤以為「僵直」代表肉質緊實所以「結著性佳」。事實上,結著性依賴蛋白質的保水與乳化能力,僵直期因pH下降靠近等電點,保水性極差,結著性也隨之下降!